Tort lapte de pasare Imprimare
Scris de DrMan   

E un tort foarte gustos, se prepara simplu si rapid. Pe net sunt 2 variante de preparare a mousse-ului de albusuri, eu o sa vi le explic pe ambele - varianta cu agar agar si cea cu gelatina.

Sincer, as merge pe varianta cu agar agar. tortul are o tinuta mai buna chiar si la caldura, plus ca e mai sanatoasa gelatina vegetala. Nu are gust, nu are miros, preparatele au o tinuta foarte buna. O gasiti in orice magazin naturist, sau pe net. Va recomand sa cumparati varianta pudra, nu foi sau batoane, e cea mai pura si mai usor de utilizat.

Va dau linkul cu videoclipul din care m-am inspirat si eu pentru tehnica utilizarii agarului, il aveti aici.

Cantitatile sunt pentru o forma de 22 cm - am un inel pentru torturi cu diametru variabil pe care l-am fixat la 22

cm. Daca veti folosi o forma cu diametru de 20 cm, va iesi un tortulet mai inaltut.

Ingrediente pentru o forma rotunda cu diametrul de 22 cm:

Blat:

5 galbenusuri

1 ou intreg

100 g premix pentru patiserie ”Dr. Man - slabesti mancand”

70 g unt 82% grasime la temperatura camerei

50 g fructoza

1 plic praf de copt

1/4 lingurita sare

Mixati spuma untul cu fructoza si praful de sare. Adaugati apoi cate un galbenus, pe rand, mixand dupa fiecare, pana le incorporati pe toate. la final, adaugati si oul intreg.

Intr-un vas amestecati premixul cu praful de copt, apoi il puneti peste untul cu oua si mixati putin sa se incorporeze bine.

Trasati un cerc cu diametrul dorit pentru tort (20-22 cm), apoi intindeti cu o spatula pandispanul peste cerc, depasint cu circa 0,5 cm marginile. va trebuie putina rabdare, incercati sa neteziti cat mai bine, sa fie blatul cat mai drept dupa ce se coace.

Coaceti la 170 grade Celsius timp de 15-16 minute. Coaceti pana vedeti ca s-a rumenit putin, nu foarte mult - faceti testul cu scobitoarea la 15 minute - daca iese curata, scoateti blatul. Nu trebuie sa-l coaceti prea mult, ca s aramana pufos.

Scoateti blatul cand e copt si cu inelul pentru torturi decupati blatul pe care il veti folosi la tort. Se decupeaza cat e cald. In videoclipul pe care vi l-am dat la inceput veti vedea cum se procedeaza.

Mousse-ul de albusuri:

5 albusuri

1 praf de sare

110 g unt 82% grasime moale, la temperatura camerei

120 ml apa

240 g fructoza

70 g lapte condesnsat preparat cum explic mai jos

7-8 g agar agar (preparati prima varianta cu 8 g, daca vi s-a parut prea dens, data viitoare folositi doar 7 g)

Aceasta este varianta cu agar agar. Dupa ce o explic, o sa va prezint si varianta cu gelatina obisnuita.

Preparati lapte condensat: puneti pe foc mic 200 ml lapte gras cu 70 ml fructoza; amestecati mereu cu un tel si lasati sa scada pana capata o culoare crem si forfoteste cu clabuci. Practic, trebuie sa fie scazut un pic mai putin de jumatate. Cantariti 70 g si puneti deoparte pentru reteta.

Cand laptele condensat e la temperatura camerei, mixati untul spuma, apoi puneti cate o lingurita din laptele condensat, mixand continuu, pana incorporati tot laptele condensat.

Puneti intr-o tigaie sau craticioara cu fund gros fructoza, apa si agarul si le puneti le fiert pe foc mic, amestecand mereu. Ar fi ideal la aceasta etapa sa aveti un termometru de bucatarie, ca sa luati vasul de pe foc cand ajunge temperatura la 110 grade Celsius. Daca nu aveti termometru, luati vasul cand de pe lingura, atunci cand o scoateti din amestec, incep sa se prelinga picaturi ce se transforma in niste fire ca de ata. Intrati pe linkul cu videoclipul retetei ca sa vedeti cam cum trebuie sa arate compozitia si cum trebuie sa se scurga. eu nu am avut termometru de bucatari si m-am descurcat perfect. Cam 3-maxim 4 minute a durat totul din momentul in care amestecul a inceput s afiarba cu clocote mici (eu am avut o plita cu inductie pe care am setat-o la 120 grade temperatura de functionare).

Inainte de aceasta etapa eu am batut albusurile spuma cu un praf de sare. Cand a fost gata siropul cu agar, asa fierbinte il turnati in fir subtire peste spuma de albusuri, mixand continuu la viteza mica. Spuma se va umfla putin, va capata o textura mai lucioasa, un pic mai ferma. Nu am avut un robot profesional ca in videoclip, eu cu stanga tineam craticioara cu sirop si turnam in fir subtire peste albusurile pe care le bateam cu mixerul tinut in mana dreapta.

Dupa ce ati incorporat siropul, incorporati cate o lingurita din unt, mixand continuu tot la viteza mica, pentru a pastra cat mai mult din aerul incorporat de albusuri.. Aceasta este varianta de spuma de albusuri cu agar agar.

Daca vreti sa folositi gelatina plicuri:

10 g gelatina granule le puneti la hidratat in 120 ml apa. bateti albusurile cu fructoza si un praf de sare, apoi le puneti pe bain marin si le bateti continuu pana vedeti ca incep sa se desprinda de vas si lasa pe marginea vasului resturi usor cristalizate, semne de preparare termica. Luati de pe foc, incalziti gelatina pe bain marin pana devine transparenta (ceea ce insemana ca s-a dizolvat complet) si o turanti in fir subtire peste albusuri, mixand continuu. Apoi procedati ca in prima varianta, puneti untul cate putin, mixand continuu.

Puneti inelul in jurul blatului, apoi turnati spuma de albusuri calduta inca, rapid pentru ca agarul se incheaga foarte repede, nivelati si dati la rece.

Glazura:

70 g ciocolata dietetica amaruie sau combinatie intre amaruie si ciocolata cu lapte

70 g frisca lichida grasa 35% grasime

Incalziti frisca pana aproape de pucntul de fierbere 9cand incepe sa faca bule micute pe marginea vasului, apoi o turnati peste ciocolata rupta bucatele mici. Lasati 2 minute, apoi amestecati cu o paleta de patiserie pana s-a topit toata ciocolata si o turnati peste spuma de albusuri. Eu l-am ornat cu fulgi de ciocolata alba dietetica, pe care i-am turnat cand glazura era racita, dar nu foarte inchegata 9daca era calduta mi-ar fi topit ciocolata alba). Il puteti orna si cu zmeura, coacaze, 2-3 capsuni taiate felii etc.

Lasati la rece circa 4 ore.

Cand doriti sa-l consumati: incalziti in apa fierbinte un servet de bucatarie, il stoarceti bine si il puneti de jur imprejurul inelului de tort. Prin incalzire, acesta se va desprinde cu usurinta d ecrema si d eglazura si il veti putea scoate frumos, lasand marginile tortului netede.

Pofta buna!