Maiaua lichida este o maia cu hidratare 100%. Am fost interesata sa fac o comparatie intre coacerea painii cu maia Lievito Madre( cea care are hidratare in mod obisnuit 50%, dar eu o hidratez 60%) si maiaua cu hidratare 100%. Dupa experimente repetate, trebuie sa va spun ca, acum, imi place mai mult maiaua lichida :))

In primul rand, mi se pare mai usor de intretinut. Un alt avantaj constatat - nu mai arunc maia, am mereu in frigider maiaua mama si coc paine de 1-2 ori pe saptamana, mentinand cu usurinta cultura, fara probleme.

Spun unele persoane ca maiaua Lievito Madre are un gust mai putin acrisor. Nu este neaparat adevarat. Am o luna de cand coc paine doar cu maia lichida si trebuie sa va spun ca, in timp, aceasta devine din ce in ce mai buna la gust, mai plina de savoare. Maiaua are nevoie de un pic de timp pentru a-si dezvolta aroma. Acum ador painea cu maia lichida! Am pastrat si maia Lievito Madre - cipsuri de maia uscata si bucati la congelator. Dar, oricand se poate transforma o maia lichida in Lievito Madre, sau invers. Maiaua mea lichida a fost obtinuta din cultura de Lievito Madre.

Eu coc paine mica, din 375 g premix pentru paine, imi ajunge 3-4 zile. Daca am oaspeti si am nevoie de mai multa paine, fac portie dubla, o dospesc in doua banetoane mici si le coc succesiv. Dupa testari am ramas cu multa paine - am feliat o si am pus feliile in pungi, la congelator, se pastreaza foarte bine asa pana la 4-5 luni. Vom considera 1 portie o astfel de paine, preparata cu 375 g premix pentru paine.

Pentru usurinta intelegerii procesului tehnologic, va trec un program al meu de coacere a painii pe ore, din momentul in care am scos maiaua mama de la frigider. Va puteti face propriul Dvs program, in functie de ce cantitate de paine va este necesara si ce program aveti.

Va voi pune linkuri catre tehnicile utilizate la prepararea painii, gasiti pe net si alte surse. La un moment dat voi face si eu un filmulet cu aceste tehnici.

********

Schematic, timpii sunt acestia: 1. activare maia, depinde de temperatura si maia, ar fi intre 4 ore - pana la chiar 8-10 ore; 2. autoliza 1-2 ore( doar apa cu premix); 3. adaugarea maialei - se adauga maiaua in punct maxim si se mai lasa 30 minute in vas, acoperit; 4. se adauga sarea + 10 g apa, se face framantare pe masa 5-6 minute, plus o tura de plieri la finalul framantarii si se mai lasa 30 minute in vas, acoperit; 5. laminarea si se lasa 40-45 minute in vas, acoperit; 6. impaturire1 si se lasa 40-45 minute in vas, acoperit; 7. impaturire2 si se pune intr-un vas mai ingust si mai inalt( ca sa puteti evalua corect cresterea), se acopera vasul si se lasa la dospire in vrac pana aluatul isi creste volumul cu 50-60%; 8.preformarea si se lasa pe masa, acoperit cu un vas, 20 minute; 9. formarea, se pune in cosul de dospire si se lasa 30-40 minute la temperatura camerei; 10. dospire la rece, la frigider pentru 10-15 ore( in acest caz, il bagati direct la frigider dupa formare); daca doriti sa coaceti mai repede, il lasati la frigider 1 - 2 ore, apoi il bagati la congelator pentru 35 minute, timp in care incalziti si cuptorul; 11. coacerea: aluatul de la frigider sau congelator se cresteaza imediat, fara sa stea la temperatura camerei si se baga la copt.

*******

Ingrediente:

375 g premix pentru paine "Dr. Man"

310 g apa*

75-80 g maia lichida

9 g sare - 1,5 lingurite - eu folosesc sare celtica sau sare de mare fina, neiodate

10 g apa, se adauga o data cu sarea

*Nu se foloseste apa de la robinet datorita prezentei clorului, care poate afecta cultura de drojdii si bacterii. Eu folosesc apa minerala naturala plata "Izvorul minunilor". La cantitatea aceasta de apa puteti lucra mai usor aluatul. Dupa ce capatati experienta, se poate trece treptat la hidratare mai mare.

*******

Maiaua de la frigider are nevoie de 4-5 ore la un 24-25 grade temperatura camerei pentru a ajunge la punctul maxim de dospire, cand se poate folosi la aluat. Daca doriti sa o scoateti din frigider de seara, puneti o intr un loc putin mai racoros( 22-23 grade), sa nu apuce sa suprafermenteze pana va treziti. Eu sunt foarte matinala, asa ca scot borcanul cu maia din frigider la prima ora. Maiaua dospeste bine intre 21-28 grade, insa temperaturile preferate sunt in intervalul 24-26 grade.

Ora 6:30 - am scos maiaua din frigider si am pus-o pe programul dospire in masina de paine, la 25 grade, timp de 30 minute, apoi am pus-o in locul cel mai cald din casa; la un 24-25 grade, maiaua atinge punct maxim in 4-5 ore; la o ora asa matinala, aveam in bucatarie 22 grade, de aceea am folosit masina de paine( am un program unde pot seta ce doresc); de la ora 9:30 am verificat borcanul sa vad cand se va dubla nivelul; maiaua mea la punct maxim are cam 2,5-2,7 ori volumul, asa ca de la dublare volum mai am cca 30-45 minute pana la atingerea punctului maxim.

Ora 10:30 - am facut autoliza, maiaua era dublata, deci mai aveam cam jumatate de ora pana sa apuce aluatul sa isi dezvolte bine glutenul; am amestecat cele 375 g premix cu 310 g apa, am amestecat cu un tel danez( puteti cu mana), se urmareste sa nu ramana faina nehidratata in vas; am curatat peretii vasului cu o racleta flexibila, am acoperit vasul cu o casca de dus; nu e o problema daca maiaua intarzie sa atinga punctul maxim, faina cu apa poate sta la autoliza 2-3 ore fara probleme; daca apare o culoare mai inchisa la suprafata, nici aceasta nu e o problema, culoarea dispare cand framantati( e o reactie a fainurilor din amestec daca sunt intr-un aluat lichid expus prea mult la aer; incercati sa tineti in autoliza maxim 2 ore, daca doriti sa evitati acest fenomen).

Ora 11:15 - maiaua a atins punctul maxim; am amestecat-o usor cu o lingurita cu coada lunga, am pus peste aluat 77 g maia( cat sa imi ramana in borcanel cam o lingurita, adica vreo 10-12 g); am intins maiaua cu mana peste aluat si apoi am framantat 2-3 minute, ca sa distribui bine maiaua in toata compozitia; nu conteaza framantarea, ciupiti, impachetati etc - ideea e sa distribuim maiaua, nu sa formam o reteta de gluten, ea e deja formata prin autoliza( cat a stat premixul cu apa la hidratare); am lasat aluatul sa se odihneasca, acoperit, 30 de minute.

Ora 11:20 - am hranit maiaua ramasa in borcan; aveam cam 10-12 g maia, mi-am format ochiul( circa 1,5 lingurita); am pus in borcan 40 g apa, am infiletat capacul si am agitat ca la shake, pentru a difuza maiaua in toata apa; am pus aceasta apa intr-un borcan curat, am adaugat 20 g faina neagra de grau 1350 si 20 g premix pentru paine "Dr. Man" si am amestecat totul cu o lingurita cu coada lunga( cu atentie, sa nu murdaresc prea tare peretii borcanului); am pus capacul, fara sa infiletez si am lasat la temperatura camerei pana aproape s-a dublat, apoi am bagat maiaua la frigider; poate sta nehranita pana la o saptamana, insa eu coc o data la 4-5 zile si repet procedeul descris anterior.

Ora 11:45 - am adaugat sarea, am pus si cele 10 g apa peste sare si am framantat mai intai vasul in aluat, cca 2 minute, ca sa distribui sarea; apoi am rasturnat aluatul pe masa, FARA SA PUDREZ MASA SAU MAINILE CU PREMIX SAU FAINA INTEGRALA , si am inceput sa framant; am framantat cca 7 minute, pana aluatul a devenit flexibil( din rigid cum era, s-a inmuiat, dar se dezlipea cu usurinta de masa si de maini). La final am facut si o tura de plieri, cat sa obtin o bila de aluat si am pus bila de aluat inapoi in vas, am acoperit cu casca de dus si l-am lasat in repaus jumatate de ora. Aici tehnica framantarii pe masa. Aici tehnica de pliere.

Ora 12:45 - am facut laminarea; laminarea se face poate face la 30-40 minute dupa etapa anterioara de framantare; dupa ce am laminat aluatul, l-am pus inapoi in vas pentru 40 - 45 de minute. Aici tehnica laminarii.

Ora 13:30 - am facut prima tura de impaturiri si am lasat aluatul sa se odihneasca pentru alte 40 - 45 de minute. Aici tehnica de impaturire( coil fold).

Ora 14:15 - am facut a doua tura de impaturiri; am acoperit iar vasul si am lasat aluatul sa dospeasca in vrac, asa numita bulk fermentation; aluatul trebuie sa creasca in volum cu 50-maxim 60%, nu mai mult, pentru ca riscati la final sa aveti o paine supradospita care se va pleosti ca o lipie la coacere; sunt semne care va arata ca aluatul vostru si-a terminat aceasta etapa si ca il puteti forma paine, insa nici eu nu le stapanesc foarte bine; ca sa nu gresesc evaluarea volumului, eu pun aluatul intr-un vas mai ingust si transparent, fac un semn la nivelul aluatului si mai fac un semn care imi arata unde ar trebui sa fie la o crestere de volum de 50%; cand este cu 1-2 mm peste acel semn, rastorn aluatul pe masa si trec la preformare; la aluatul meu, cand in bucatarie sunt 24-25 grade, aceasta inseamna cam in 2 ore.

Ora 16:15 - am facut preformarea; se spune ca nu este nevoie de preformare daca nu impartiti aluatul in 2-3 paini, dar eu consider ajuta la formarea tensiunii superficiale, iar aceasta va ajuta painea sa creasca frumos in sus, nu pe orizontala; fac o preformare simpla, fara plieri; acopar aluatul cu un vas si il las sa se relaxeze 20 de minute. Tehnica de preformare simpla. Singura diferenta fata de video - am inteles din alte surse ca nu e bine sa misti aluatul dupa ce i-ai facut preformarea, asa ca eu il las unde am apucat sa ii termin preformarea.

Ora 16:35 - am facut formarea; am pus in cosul de dospire un prosop de bucatarie curat, l-am pudrat bine cu faina integrala; am pus painica formata in cos, am acoperit cu partea libera a prosopului si am lasat la dospire in bucatarie timp de jumatate de ora. Aici tehnica de formare folosita.

Ora 17:15 - am bagat cosul de dospire la frigider, dospise la temperatura camerei cca 35 minute; mi-am propus sa verific la o ora gradul de dospire, pentru ca, in cele 35 de minute in care painica a stat la temperatura camerei, ea a inceput o dospire serioasa; daca se doreste o dospire la frigider de 12-48 ore, painea se baga direct la frigider. Insa am vrut sa coc paine in aceeasi seara si am procedat la un truc - dupa o ora la frigider, am pus-o pentru 30-40 minute la congelator. Astfel i se intareste suprafata ca sa poata fi crestata cu usurinta si se raceste suficient pentru a dezvolta multi aburi la coacere. Se spune ca pentru o aroma mai bogata, se baga painea la frigider imediat dupa formare, pentru o perioada de 12-48 ore, unii autori spun ca poate sta pana la 3 zile( temperatura frigiderului trebuie sa fie de 4-maxim 5 grade). Nu stiu daca painea din premixul acesta poate fi tinuta 3 zile la frigider, nu stiu daca are suficienti carbohidrati pentru o dospire prea lunga. Cred ca pana la 15 - 18 ore se poate merge, nu garantez pentru mai mult timp :)) Nu am experienta in acest sens si nu sunt interesata sa tin aluatul 3 zile in frigider.

Ora 18:15 - am verificat painica din frigider si mi s-a parut ca testul Poke e pozitiv, asa ca as fi putut coace; racirea prelungita in frigider ajuta la crestarea cu usurinta a painii si, de asemenea, se fac aburi mai multi la coacere, ceea ce va ajuta la cresterea painii; solutia cand painea nu este suficient de bine racita, dar ea a dospit suficient, este sa o bagati la congelator pentru 30 - maxim 40 minute; congelatorul intareste suprafata painii( ca sa o crestati) si va opri dospirea, inlatura riscul de supradospire; deci, am bagat painea in congelator; concomitent, am bagat cuptorul olandez in cuptor pe sina a doua de jos( la modelul meu e cea mobila, pe care o pot trage in afara) si l-am pornit pe 240 grade; am lasat cuptorul sa se incalzeasca un total de 40 minute, din momentul pornirii. Aici testul Poke.

Ora 18:50 - am scos painea din congelator, dupa vreo 38 minute, cu 2-3 minute inainte de a se termina cele 40 minute de incalzire cuptor; am rasturnat-o pe un suport special de silicon folosit pentru manipulare si coacere, am crestat-o mai intai decorativ; am scos cuptorul olandez; am facut si crestatura adanca, cea unde se va deschide painea si va creste in sus. Crestatura adanca o fac cu o inclinatie a lamei de 20 grade, nu de 45. Si mai crestez putin pe sub suprafata painii, cu lama orizontala, pentru a favoriza formarea urechiusei. Nu stapanesc nici eu crestarea, imi iese o data la 3 paini :)) Aici tehnica de crestare. Insist - crestaturile decorative le fac inainte, crestatura centrala o fac apoi, fix inainte de a pune painea in cuptorul olandez; tin lama la 20 grade; fac de doua ori, ca in video, a doua oara tin lama orizontal, o trec pe sub coaja painii, ca sa o ajut sa se ridice la coacere.

Ora 18:55 - am pus painea in cuptorul olandez si am bagat-o la 240 grade; am copt cu capacul pus timp de 25 de minute; folosesc capacul cuptorului olandez ca si baza, iar cratita inalta e "capacul", adica pun cratita de fonta cu baza in sus. Acesta e cuptorul meu olandez.

Ora 19:20 - am scazut temperatura la 210 grade si am luat capacul de la cuptorul olandez, ca sa rumenesc painea; am mai copt-o cca 15 minute, mie imi place mai rumena, mai bine coapta. In functie de cum coace cuptorul fiecaruia, puteti sa o rumeniti la 200 grade, sau la 220 grade. Sub capac mie mi-a crescut frumos la 240 grade - nu a iesit deloc bine cu 230 grade sau cu 250, cum am vazut pe diverse surse.

Nu taiati painea calda! Painea se lasa sa se raceasca foarte bine, minim 4-5 ore, abia apoi se poate taia.

*******

CONDITII ESENTIALE PENTRU O PAINE FRUMOS CRESCUTA:

- maiaua trebuie bagata in aluatul de paine doar cand e la punctul maxim; maiaua la punct maxim are un volum de peste 2,5 ori mai mare, face bule si pe suprafata ei, care se umfla si se sparg, e plina de bule de jos pana sus, are un miros placut, ca de chefir; daca suprafata ei e inca bombata, inca mai creste; maiaua la punct maxim are suprafata dreapta, din acel punct va incepe sa scada; cand scade, va lasa o urma pe peretii vasului in care o tineti - aceasta urma nu trebuie sa fie mai mare de jumatate de centimetru, unii spun ca merge si 1 cm( daca ati ratat momentul de varf); am gasit pe net ca un semn ca e la punct maxim e sa o loviti usor de masa si, daca incepe sa coboare nivelul putin, e la punct maxim - nu sunt foarte sigura ca e corect, puteti incerca; eu am folosit maia care apucase sa scada in nivel cu 1-2 mm si a fost foarte buna, mi-a crescut painea foarte frumos.

- painica formata pe care o puneti in cos la dospit trebuie sa aiba suprafata bine tensionata; din acest motiv fac eu si preformare, cand o tensionez prima data, plus ca o mai tensionez si la finalul formarii; dupa ce o pun in cos, sigilez bine zonele de imbinare, mai aduc aluat dinspre margini spre centru si il sigilez in zona centrala cu ciupituri - tensionez astfel suprafata painii, care in cos sta in jos.

- aluatul nu trebuie sa supradospeasca; daca cumva a supradospit( in testul Poke lasa urma si nu mai revine lent, atunci mai bine coaceti o focaccia, pentru ca nu va mai creste; de aceea e bine ca la fermentarea vrac sa nu l lasati sa creasca cu mai mult de 60%; e gresit daca dublati volumul aluatului la fermentarea vrac, cum faceam si eu - aluatului nu ii mai ramane suficienta putere de crestere pentru etapa de dospire in cos si pentru coacere.

- ca sa fiu sigura ca pot evalua corect cresterea volumului in cele de doua ore de fermentare vrac - dupa ce-a de-a doua impachetare, pun bila de aluat intr-un vas mai ingust si mai inalt si fac doua semne - un semn la nivelul aluatului si alt semn deasupra, la o distanta de jumatate din inaltimea lui, adica fac semn unde ar fi 50%; cand aluatul a ajuns sa depaseasca foarte putin cel de-al doilea semn, il rastorn pe masa si fac preformarea; pentru cei care doresc sa dospeasca painea formata timp de 18-24 ore, am vazut ca aluatul trebuie dospit mai putin, pana la o crestere de volum de 25-30%; eu il preformez cand a crescut cu 60% - cand a depasit usor semnul 2 de crestere cu 50%, pentru ca el s-a mai intins prin crestere si spre colturile vasului, asa ca per total e mai mult de 50%.- cei care doresc sa dospeasca painea formata la frigider pentru cel putin o noapte, trebuie sa tineti seama ca premixul are multe tarate si acesta accelereaza fermentatia; asa ca, veti folosi mai putina maia, in sezonul rece 60-70 g maia, cand e cald - chiar 40-50 g maia( adica un 10-12% fata de premix); trebuie sa tineti cont si de temperatura interioara a aluatului, o masurati cu un termometru sonda, pentru ca, in functie de aceasta temperatura, veti opri fermentarea in vrac la 30%, sau 100%; mie mi-a fost simplu sa nu fermentez la frigider, stiu ca la 24-25 grade temperatura din casa trebuie sa las aluatul sa creasca cu un 50%, il bag la frigider o ora si jumatate de ora la congelator, iar apoi coacare; cand voi face fermentare lunga la rece, voi tine cont de temperatura, pentru ca toate aluaturile mele, tinute chiar si numai 3 ore la frigider, au fost suprafermentate; tabelul de jos va arata cat trebuie sa creasca volumul aluatului la fermentarea vrac, in functie de temperatura:

- faceti semne pe borcanul de maia, sau folositi elastice colorate, pentru nivelul de pornire si unde ar fi dublu, altfel riscati sa nu va dati seama in timp util cand maiaua este la punct maxim; eu folosesc elastice pt bani, colorate: pun unul rosu la nivelul initial, pun verde unde ar fi dublu si mai pun unul albastru deasupra celui verde - acesta il pozitionez cand mi se pare ca maiaua cam ar fi la punct maxim si nu sunt sigura; dupa jumatate de ora il controlez - daca maiaua s-a ridicat peste el, inseamna ca inca mai creste, il ridic si controlez peste alta jumatate de ora; daca maiaua nu s-a miscat si sunt "bolboroseli" la suprafata ei, suprafata e neteda, nu mai e usor bombata - atunci e la punct maxim; mi-a stat odata maiaua in punct maxim vreo 3 ore, ma mir ca nu a cazut, pentru ca eu nu stiam sa vad semnele activarii si nu pusesem semne, mi se parea ca nu e nici macar dubla.

- folosesc la hranirea maialei un amestec de 1:1 premix pentru paine "Dr. Man" si faina neagra de grau 1350( aceasta este tot faina integrala de grau, doar ca actualele standarde au scos-o din categorie, au lasat la faina integrala doar pe cea 2200, cum este de exemplu faina "Grau intreg"); la modelat folosesc tot faina neagra 1350; maiaua va recunoaste ambele tipuri de fainuri, atat premixul, cat si faina neagra 1350, deci puteti da din maia si persoanelor care nu coc cu premixul "Dr. Man".

- folositi o alarma, ca sa va atentioneze cand trec timpii; eu folosesc alarma de la telefon.

- nu folositi faina( premix) decat la formarea painii, la toate celelalte etape lucrati cu mainile usor umezite, la laminare umeziti putin si masa; eu am o sticluta cu pulverizator in care am pus apa minerala naturala plata, asa cum folosesc si la aluat, pentru ca evit posibilitatea de a contamina aluatul cu clor din apa de la retea; e adevarat ca am filtru la chiuveta din bucatarie, dar tot nu ma incumet sa folosesc apa de retea, clorul este un dezinfectant, iar maiaua noastra este o cultura de drojdii si bacterii.