Acasă Reţete Reţete de bază Coji pentru eclere si choux-uri
Coji pentru eclere si choux-uri Imprimare Email
Scris de DrMan   

Din toate sursele pentru aluaturi de eclere si gogosele choux, reteta Jamilei pot sa va spun ca e cea mai usoara, spornica si gogoselele ies cele mai minunate! O gasiti pe canalul ei, la "Eclere pas cu pas".

Practic nu am modificat decat tipul de faina folosit si foarte putin temperatura( pentru ca valoarea ei depinde si de cuptorul de acasa) si mi-au iesit din prima! Umflate, cu gol in interior, uscate bine, dar nu arse - 16 gogosi pentru eclere de marime medie( 20 daca le-am facut mai micute).

Trebuie doar sa urmariti pas cu pas reteta si sa respectati niste tips-uri pe care si eu le-am invatat de la Jamila.

Ingrediente:

125 g apa

125 g lapte 3,5% grasime

100 g unt 82% grasime

150 g premix pentru patiserie "Dr. Man - slabesti mancand"

1/4 lingurita xantan( facultativ, dar ajuta la obtinerea unui aluat foarte stabil, care nu se lasa la copt - il gasiti in magazine naturiste, cel mai sigur pe net, e foarte ieftin)

1/4 lingurita sare de mare

5 oua medii - sa va iasa 225 g ou fara coaja( mai mult sau mai putin cu 4-5 g)

Puneti intr-o craticioara apa, laptele, sarea si untul, o acoperiti cu un capac si o puneti pe foc mediu spre mare, o lasati pana incepe sa clocoteasca.

In momentul in care a inceput sa clocoteasca, micsorati focul la mic( la plita electrica am pus nivelul 5,5), turnati faina dintr-o data si cu o paleta pentru patiserie incepeti sa amestecati premixul cu lichidul, toata faina pusa trebuie sa fie oparita. Din acest moment fierbeti acest aluat la foc timp de 4 minute, amestecand mereu cu paleta, ca sa scoateti cat mai multa umiditate din aluat. Mie mi-a luat 4 minute la nivel 5,5 ca sa obtin un aluat ce se aduna intr-o bila, era mai compact. Vedeti si pe linkul cu reteta Jamilei cum procedeaza aceasta, pentru ca e si video demonstrativ.

Rasturnati galusca de aluat intr-un vas de inox si lasati-o sa se raceasca, trebuie sa fie doar foarte putin calduta cand adaugati ouale( altfel acestea se vor coace de la caldura excesiva). Cand o simtiti la mana calduta, aveti varianta de a lucra urmatorul pas cu o lingura de lemn, cu paletele spirala ale mixerului sau cu robotul de bucatarie la care atasati paleta cu 3 orificiii( se vede si in video-ul Jamilei ce a folosit).

Observatie: din experienta personala, daca lasati aluatul de eclere 20-30 minute sa se odihneasca putin, vor iesi mai frumoase. Puneti in pos aluatul, apoi il lasati sa stea macar un 20 de minute. Cat se incinge bine cuptorul.

Porniti cuptorul la 195 grade Celsius, caldura de sus-jos( incalzire standard, nu cu ventilatie).

Incepeti sa mixati galusca de aluat si sa adaugati ouale, unul cate unul. Nu adaugati niciodata urmatorul ou pana nu s-a incorporat bine anteriorul, pana aluatul nu a devenit vizibil legat si vascos! Eu am cantarit ouale intr-un vas, apoi le-am batut cu telul ca sa omogenizez galbenusurile cu albusurile si am scos din vas cantitatea potrivita astfel incat sa ramana 225 g ou. Cand mergea robotul, turnam cate putin din acel amestec de oua. Din cand in cand am oprit robotul, am adunat aluatul de pe margine, de pe paleta, am amestecat putin cu o paleta de patiserie si am pornit din nou mixarea.

Puneti aluatul intr-un pos taiat la varf, sau la care ati atasat un dui cu zimti mici. Puneti pe tavile de copt hartie pentru copt sau covorase de silicon( mie imi ies perfecte pe covorasele de silicon tip sita deasa, le-am cumparat de pe Emag, nu sunt scumpe si isi merita banii).

Posati forme de ecler sau gogosi pentru choux, dar lasati distanta pe lateral si intre randuri de circa 5 cm, pentru ca vor creste foarte mult.

Puneti tava in cuptorul incins la 195 grade Celsius, pe nivelul 3( la mine e cel de la mijloc) si lasati cojile sa se coaca la aceasta temperatura timp de 15 minute. Dupa acest timp, reduceti temperatura la 180 de grade.

Inca un pas important: cand sunt bine rumenite, pe la minutul 28-30, deschideti cuptorul si faceti cate o gaurica in fiecare coaja, cu o tepusa subtire pentru frigarui, sau cu o scobitoare mai groasa, cu un ac din acela de metal pentru sigilat ruladele de carne - nu ceva foarte subtire, aveti nevoie de o gaurica un pic mai serioasa decat cea facuta de o scobitoare subtire. Ideea e sa iasa aerul din interiorul cojilor, sa se usuce bine si in interior.

Mai lasati la copt circa 5-6 minute, sa fie cojile uscate bine( per total la cuptorul meu au fost necesare 34 de minute, 15 la 195 grade si 19 la 180 grade). Daca vi se pare ca se rumenesc prea tare, dar pe la crapaturi sunt inca prea deschise la culoare, puteti scadea in ultimele minte temperatura la 170 grade, ca sa continuati uscarea lor. Foarte important: nu deschideti cuptorul mai repede de 25 minute, ca sa gauriti cojile, trebuie sa fie gogosicile rumenite si sa aiba coaja stabilizata, altfel se vor lasa de la aerul rece care intra cand manipulati tava.

Per total vor sta la copt cca 34 minute, acum depinde si de cuptor.

Dupa ce le-ati scos din cuptor, le rasturnati cu fundul in sus si le faceti cu aceeasi tepusa 3 gaurele pe baza, ca sa favorizati iesirea aerului, sa nu se inmoaie gogoselele. Pasul acesta l-am invatat de la Robert Eisler. Apoi le lasati sa se raceasca pe un grilaj.

Fiind aluat neindulcit, gogosele sau cojile pentru ecler se vor potrivi minunat cu tot felul de umpluturi, atat dulci, cat si sarate.

Sa va fie de folos!

 
Copyright © 2024 Slăbeşti Mâncând
Gazduit de Top Web Hosting Solutions