M-am indragostit de aluatul acesta! E pentru prima data cand mi-a iesit perfect blatul de pizza - crocant la suprafata, gust bun, copt cum trebuie. O minune de aluat despre care nici nu mi-as fi inchipuit ca se prepara atat de simplu!

Daca eu, care chiar nu sunt o maestra in ale bucatarie( sunt doar tipicara), am reusit sa il prepar, garantat si voi veti putea!

Reteta am preluat-o si am adaptat-o de pe canalul lui Max Mariola, intrati ca sa vizionati si originalul pe Pizza Bianca Romana. Evident ca am pus mai multa apa, premixul meu are mult mai multe fibre decat o faina alba, prin urmare cere ceva mai multa apa. Insa, avantajul premixului este ca are suficient gluten ca sa fie comparabil cu o faina alba puternica, buna pentru aluaturi dospite. Am preparat aluatul cu ambele tipuri de premix, insa mie mi-a placut mai mult cum a iesit cu premixul pentru paine - mai aromat, un pic mai crocant la suprafata, si-a pastrat mai bine textura decat cel preparat cu premix pentru patiserie( care s-a inmuiat, a devenit ca o lipie dupa ccca o ora). Dar, hai sa incheiem povestile si sa trecem la treaba.

Ingrediente pentru aluat:

500 g premix pentru paine

450-500 g apa plata( nu de la robinet) tinuta la frigider*

2-3 g drojdie proaspata( cam cat o aluna, am luat din pachetel 0,5 lingurita)

0,5 lingurita miere( sau 1 lingurita rasa)

1 lingura ulei de masline

1 lingurita rasa guma de xantan - facultativ, eu o folosesc pentru a obtine o crusta mai crocanta

Pentru modelare:

cca 3 linguri ulei de masline

cam o lingura de premix pentru a pudra mainile si suprafata aluatului

fulgi de sare Maldon sau alta sare marina/oceanica - sare de Guerande sau sare celtica

Daca folositi xantan, atunci puneti 500 g apa la 500 g premix pentru paine.

Chef spune ca aluatul se lucreaza la rece si se lasa 10-12 ore la dospit la rece( sa nu treaca temperatura de 23 grade Celsius). Mie mi-a iesit impecabil cand am uitat de el si l-am lasat la dospit 24 de ore. Dar, in acest timp am facut doua serii de intinderi si impaturiri de jur imprejurul castronului, ca sa ii dau tinuta. Daca nu stiti ce sunt acestea, gasiti tehnica aici. Bine, nu trageti de el asa mult ca in videoclip, ideea e sa-l tot impaturim de jur imprejur.

Daca mergeti pe varianta sa il lasati la dospit minim 12 ore: ideea e sa faceti la 10-12 ore un set de impaturiri cum spun mai sus, puneti apoi vasul la dospit. Cand s-a dublat in volum, fie ii faceti preformarea( spun mai jos) si apoi il veti coace, fie mai faceti un set de impaturiri si iar il lasati pana isi dubleaza volumul.

Am preparat aluatul manual sau cu KitchenAid. Rezultatele au fost similare, doar ca fara KitchenAid am framantat pana am facut febra musculara la brate:))

Daca aveti un robot care framanta si aluat: puneti premxul in vas, faceti o adancitura si adaugati drojdia, mierea si apa; amestecati cu o paleta, ca sa omogenizati bine, adaugati si uleiul de masline, apoi dati pe program de framantare pana incepe sa se dezlipeasca cu usurinta de pe peretii vasului si sa se tot adune ca o bila pe paleta spirala. La KitchenAid am framantat 4 minute la prima viteza, apoi inca 10 minute la viteza a doua; de doua ori m-am oprit sa adun bine aluatul de pe peretii vasului, cu paleta de silicon.

Daca lucrati aluatul manual: puneti premixul intr-un vas, adaugati treptat apa rece pana obtineti un aluat mai tare, ca de paine; va opriti, puneti in mijlocul aluatului drojdia si mierea, impaturiti aluatul peste ele( ca sa nu le pierdeti pe peretii vasului) si reluati framantarea adaugand restul de apa. Dupa ce ati incorporat toata apa, adaugati uleiul de masline, framantati aluatul in vas si apoi pe masa de lucru, cu miscarile vazute in clipul video pe care vi l-am pus mai sus. Si dati cu aluatul de masa de cca 100 de ori( acum mi-am amintit ca si bunica mea spunea ca iese cozonacul pufos doar daca lovesti aluatul de masa de 100 de ori).

Oricum ati alege sa framantati, dupa ce ati obtinut un aluat care se desprinde cu usurinta de peretii vasului, de masa si de pe paleta de silicon, il puneti intr-un vas uns cu ulei de masline, acoperiti vasul cu folie alimentara si il dati la 20-22 grade timp de 8-8,5 ore. Eu il rastorn intr-o cutie de plastic cu capac ermetic, inchid capacul si il pun in spatiul de la casa scarilor, pe gresie( ca sa fie mai rece decat in casa, unde am peste 23 grade Celsius).

Verificati la 8 ore - daca au aparut 2-3 bule mai mari pe suprafata, lasati-l sa mai dospeasca si verificati la 15 minute - daca sunt deja mai multe bule mari, incepeti preformarea. Deci, de la aparitia primelor 2-3 bule mai mari( dar nu ca in video, nu cred ca obtineti astfel de bule cu o faina de genul premixului meu) mai lasati 15 minute si apoi incepeti preformarea. Aceasta este varianta rapida. Daaar, va spuneam mai sus ca daca aveti rabdare si timp sa il lasati sa dospeasca macar inca o tura de 6-8 ore( eu l-am tinut si 24 ore), va iesi mai gustos, cu aroma de pizza italieneasca vero.

Preformarea: Cand ati terminat dospirea, ungeti un vas intins cu ulei de masline( o tava) si presarati putin premix pe suprafata aluatului. Va pudrati si mainile cu premix. Apoi, cu delicatete, cu mana dreapta, cu degetele( nu cu toata mana, procedati ca in video), luati o bucata de aluat, apoi cu stanga o prindeti ca intr-o menghina la baza si o "retezati", ca sa o desprindeti. O puneti pe masa pudrata cu premix, adunati marginile delicat spre centru( ca sa pastrati aerul incorporat la dospire) si apoi o puneti cu fata in sus( partea care a stat pe masa) pe tava unsa cu mult ulei, Obtineti 3-4 bucati( depinde cat de mari doriti sa fie produsele pe care le veti coace, va recomand sa nu le faceti prea mari, 4 bucati e ideal la cantitatea aceasta de aluat). Puneti ulei de masline in fir subtire peste bucati, intindeti uleiul cu palmele, le aplatizati usor si ACUM PRESARATI SAREA PE SUPRAFATA LOR. NU SE PUNE SARE IN ALUAT.

Lasati la dospit inca 45 minute.

In ultimele 30 minute porniti cuptorul la 250-260 grade. Eu am o piatra rotunda pentru copt pizza. Pun aceasta piatra de pe primul nivel, dau drumul la cuptor sa se incalzeasca la 260 grade Celsius si las sa se incalzeasca bine piatra timp de 30 de minute, apoi scad temperatura la 250 grade.

Fac 3-4 discuri de hartie pentru copt. Cand bucatile au finalizat si aceasta a doua dospire de 45 minute, trec la coacere.

Ung un disc de hartie de copt cu putin ulei luat din tava( cu mainile), iau delicat o bucata de aluat si o pun pe hartie. O intind cu mainile si cu buricele degetelor( dar nu "intep" aluatul, apas cu delicatete dintr-o pozitie la circa 45 grade fata de aluat), fac o foaie de circa 2-3 mm grosime si o bag la cuptor cu ajutorul unei palete mari de brutar( puteti folosi o tava subtire metalica pe care puneti hartia, apoi o lasati sa alunece in cuptor). Nu cred ca este nevoie de o piatra pentru copt pizza, e in regula si o tava obisnuita.

E gata cand e rumenita puternic pe suprafata, dureaza 9-10 minute. Eu coc pe programul pentru pizza, dar a iesit foarte bine si pe programul clasic, cu caldura de sus-jos.

Observatii, pentru ca am copt de mai multe ori cu diverse hidratari si temperaturi de coacere, ca sa aleg o varianta mai pe gustul meu:

- nu va asteptati sa va iasa din prima bule mari( cum spuneam, din alea ca ale pizzarului din videoclip nu cred ca ne ies), dupa cateva coaceri va dati seama cam cum se intinde aluatul inainte de a-l baga la coacere; important e sa lucram mereu delicat cu aluatul

- daca il coaceti la o temperatura de 210 grade va iese un aluat mai pufos, cu o crusta doar usor crocanta - ideal pentru o focaccia sau pentru niste placinte mari umplute cu branza;

- apa trebuie sa fie plata din comert, cea de la robinet are clor care inhiba dezvoltarea drojdiilor

- apa trebuie sa fie tinuta 24 ore la frigider

- cand il intindem pe discul de hartie trebuie sa ne miscam mai cu talent :)) Asa se spune si in video -ul de mai sus, sa nu tot presam aluatul, sa ne miscam rapid, dar si delicat; insa, e pana la urma chestiune de experienta, cu timpul va veti da seama cum e mai bine( eu inca invat); as spune ca cel mai bine imi iese cand am intins aluatul in foaie subtire de maxim 2 mm, rapid dar si delicat si am reusit sa fac cu buricele degetelor gropite in aluat, dar fara sa-l intep, adica - deocamdata cred ca accidental am reusit toate acestea :))

- eu pun ulei si pe discurile de hartie( intind cu mainile) ca sa imi alunece usor aluatul, cand il intind;

Insa, e un aluat extrem de gustos indiferent cum va iesi dupa coacere - mai pufos, mai crocant la suprafata etc! Puteti face si sandviciuri: taiati o bucata in patru, apoi fiecare sfert il despicati( ii ridicati un capac) si puneti in portofelele obtinute sunca, cascavala, salata etc. Se taie mai usor cand sunt calde, cand e crusta crocanta. Daca le coaceti mai putin, nu le rumeniti puternic la coacere, ulterior le puteti incalzi la 250 grade timp de 3-5 minute pana devin crocante.

Pofta buna!