Prima greseala pe care am descoperit ca o faceam, atunci cand coceam paine, este ca HIDRATAM PREA MULT ALUATUL! De aceea, orice tehnici de coacere as fi folosit, tot ramanea miezul painii putin umed. In prezent coc painea foarte bine, dar hidratez premixul pus in aluat cu 80% apa, adica pun 400 g apa in total la 500 g premix pentru paine "Dr. Man - slabesti mancand". Premixul meu are 17% fibre, asa ca aceia dintre Dumneavoastra care coaceti paine cu alte fainuri la fel de bogate in fibre, ati putea sa va inspirati din aceasta reteta. e posibil sa va ajute.

A doua mare greseala - nu stiam sa framant aluatul. Nici acum nu stiu sa framant, insa bag aluatul la KitchenAid timp de 5 minute si rezolva robotul framantarea, o face perfect :))

A treia greseala: nu va grabiti cu maiaua, hraniti-o de minim 2 ori inainte de a o folosi la aluat. Adica: scot maiaua din frigider, o las circa 1-1,5 ore la temperatura camerei( sa o vad ca incepe sa creasca putin sau macar sa isi bombeze suprafata). Eu pastrez in frigider 50 g maia. Daca nu ma grabesc, daca admit sa fac paine a doua zi( deci, o voli lasa la dospit peste noapte la frigider), fac acum o prima hranire standard: amestec 40 g maia cu 40 g premix pentru paine si 20 g apa( plus cateva picaturi, daca aluatul e prea tare); restul de 10 g maia ramasa o arunc. Las la temperatura camerei la crescut, Cand aproape s a dublat, are textura frumoasa cu gaurele si miros placut, probabil in 4-6 ore, fac iar o hranire standard cu toata cantitatea din borcan: cele 100 g maia le amestec cu 100 g premix si 50 g apa( plus cateva picaturi) si las iar la dospit.

Dupa 5-6 ore, cand maiaua e crescuta binisor, pun 200 g in aluat, cu alte 20 g fac o hranire standard si pun la frigider, restul de 30 g fie le arunc, fie intind aluatu subtire, tai patrate si dau la uscat( conserv maia prin uscare).

Ei bine, daca ati inceput hranirea maialei de dimineata, cu aceste hraniri consecutive v-a apucat seara. De aceea ar fi bine ca, dupa autoliza, framantare si impaturiri sa puneti aluatul la dospit la frigider, pentru 10-12 ore. Si il coaceti a doua zi de dimineata.

O alta varianta ar fi sa lasati maiaua peste noapte la dospit, la temperatura camerei. Dar, prima hranire tot standard trebuie sa fie. Adica: scot borcanul cu maia de la frigider, il las cca 1 ora la temperatura camerei; iau apoi 20 g de maia(restul arunc), o hranesc standard cu 20 g premix si 10 g apa, las 5-6 ore sa creasca; cand e crescuta bine, hranesc toata cantitatea cu schema dubla, adica adaug la cele 50 g maia, 110 g premix si 55 g apa si las 8-10 ore la temperatura camerei. A doua zi dimineata poate fi pusa in aluatul pentru paine.

Aluat din 500 g premix pentru paine "Dr. Man - slabesti mancand'

500 g premix pentru paine

180-200 g maia Lievito Madre( obtinuta mai sus)

420 g apa

2 lingurite rase sare de mare fina

Amestec intr-un vas cele 500 g premix pentru paine cu 180-200 g maia si 400 g apa, le framant nitel ca sa omogenizez cat mai bine maiaua prin aluat( sa o faramitez) si las o ora la autoliza, in vas acoperit cu o casca de dus sau punga de plastic.

Dupa o ora, pun cele 2 lingurite de sare si 20 g apa si framant la robot circa 5 minute. Cu mana framnatati pana aluatul trece prin 2 etape: mai intai se inmoaie si devine lipicios, apoi incepe sa capete fermitate si se desprinde de vas si de palme, Acopeiriti vasul cu o casca de dus sau punga.

Dupa 30 minute, fac o serie de impaturiri, vezi video impaturire. Acopar iar vasul.

Dupa alte 30 minute fac iar o serie de impaturiri. Acopar vasul. Observatie: am pastrat impaturirile in reteta deoarece acestea ajuta la o buna difuzare a particulelor de maia prin aluat si ajuta la incorporarea aerului.

Acum incepe dospirea, fie 10-12 ore la frigider si coaceti painea a doua zi; fie 2-2,5 ore la temperatura camerei si coaceti painea in aceeasi zi.

Cand aluatul s-a dublat, semn ca e dospit suficient, incepe formarea painicilor. Daca nu sunteti siguri ca e dospit bine, faceti testul cu lingura, vezi video test dospire, la minutul 1:01 din video( bagati lingura mai spre fundul vasului).

Cand aluatul e suficient de dospit, rasturnati aluatul pe masa pudrata cu foarte putin premix pentru paine, si, cu mainile umede, adunati putin marginile, formand un patrat( nu apasati tare, nu trebuie scos aerul din aluat). Il impartiti in 2, 3 sau 4 bucati, apoi formati o chifla din fiecare bucata. Nu fac preformarea, fac direct formarea painiclor. Aduc aluat inspre centru, de jur imprejurul chiflei, il intorc cu partea aflata pe masa in sus, il tensionez putin rotindu-l pe masa intre palme( bag aluat dinspre suprafata spre mijloc, in jos, rolul e de a mari tensiunea aluatului pe suprafata chflei, ca sa creasca frumos - gasiti tehnici de modelare pe net).

Eu fac 4 chifle pe care le pun la crescut intr o tava de inox, pe hartie de copt si bag tava intr-o punga mare de plastic( ca sa nu i se usuce suprafata). Las cca 1 ora la crescut, daca aluatul a dospit la temperatura camerei. daca aluatul a dospit 10-12 ore la frigider, painicile formate din el vor avea nevoie de un timp de dospire mai mare, de poate chiar 2 ore.

Cu 20 minute inainte de finalizarea dospirii painicilor, pun 2 tavi in cuptor si pornesc cuptorul pe 230 grade. Incing bine cuptorul si cele 2 tavi ( de cuptor, adanci amandoua).

Cand painicile sunt dospite, pun hartia de copt cu painicile in una din tavi, apoi acopar rapid tava cu cea de a doua tava( se fac aburi daca le coc acoperite) si setez coacere pe convectie( sau ventilatie). Gasiti tehnica in video Cristina Chirileasa. Las painciile sa se coaca asa 18 minute, in minutul 19 setez caldura sus-jos, scad la 200 grade si scot tava care era pe post d ecapac. Mai coc circa 30 minute.

Painicile sunt coapte cand suna a gol atunci cand le ciocaniti cu degetul pe baza.