Painea cu maia este cu adevarat senzationala! E adevarat ca m-am chinuit foarte mult pana am reusit sa stabilesc detaliile retetei, deoarece premixul "Dr. Man - slabesti mancand" este mult diferit de orice alta faina. Chiar si faina cerealiera este in cantitate redusa in compozitia lui, de aceea nu se potrivea mai nimic din ceea ce gaseam ca surse de inspiratie. Toate tehnicile de preparare a aluatului si de coacere au fost orientative, am facut nenumarate incercari pana am ajuns la rezultatul dorit: o paine coapta bine si in interior, aroma minunata de paine coapta pe vremuri la tara, cresterea painii atat la dospiri, cat si la copt.

La momentul in care scriu acest articol, am inca putina experienta in manuirea maialei, cu timpul voi invata mai multe. Prin aceasta reteta se obtine o paine ca la tara, pe vremuri, consistenta si aromata. Intentionez sa incerc o varianta cu un aluat mai hidratat, mai moale, dar doar dupa ce invat sa lucrez mai bine cu maiaua. Acolo unde intentionez sa fac niste modificari, voi scrie cu rosu in paranteza ce cred ca ar merge modificat, poate incercati variantele propuse inainte de a le testa eu.

Etapele prepararii pot sa va determine sa abandonati ideea, insa va propun sa incercati macar o data. Va veti

indragosti de painea cu maia si veti gasi solutii ca sa va faceti timp sa coaceti in casa. Eu nu am sa mai pot manca niciodata cu placere o paine preparata cu drojdie, dupa ce am gustat minunatia de paine cu maia. Per total procesul dureaza circa 6 ore pana veti baga painea la copt si 45-50 minute va dura coacerea( 45 minute la painea preparata din 250 g premix, 50 minute la cea preparata cu 500 g premix).

Puteti coace cantitate mai mare si sa o congelati - fie intreaga, fie taiata felii. Se va pastra foarte bine la congelator 4 luni.

Ingredientele sunt pentru o paine care mie imi ajunge circa 4-5 zile, deoarece painea cu maia este foarte satioasa. Evident, multiplicati cantitatea. Pentru paine din aluat mai mult( dublu, triplu etc), perioadele de dospire vor ramane aceleasi ca la bucata preparata din 500 g, va diferi doar timpul de coacere( probabil un 5-10 minute in plus).

Reteta este cu premix pentru paine. Daca folositi premix pentru patiserie, scadeti cantitatea de apa cu 20-30 g, adica - faceti autoliza cu 350-360 g apa, in loc de 380 g.

Ingrediente pentru o paine:

500 g premix pentru paine "Dr. Man - slabesti mancand"

200 g maia Lievito Madre

380 g apa plus inca 20 g pentru dizolvat sarea

2 lingurite sare de mare foarte fina( pentru a se dizolva bine in aluat)

Etapa 1, AUTOLIZA: amestecati maiaua cu premixul si cu 380 g apa intr-un vas, acoperiti cu o casca de dus( sau puneti vasul intr-o punga) si lasati 1 ora la temperaturi intre 21-28 grade, ferit de razele soarelui. Omogenizati bine compozitia, sa nu ramana premix nehidratat cu apa adaugata. Gasiti in acest videoclip 1 detalii suplimentare.

Etapa 2: FRAMANTAREA, adaugati sarea si restul de 20 g apa. Framantati ca sa incorporati sarea in tot aluatul si sa inmuiati bine aluatul( va deveni spre final putin mai lipicios ca la inceputul framantarii, ca aspect, dar el torusi se va dezlipi de mana si de vas, deoarece la sfarsitul framantarii trebuie sa fie constituita retetaua de gluten). In multe videoclipuri de pe net am gasit afirmatia ca nu este important cum framantam, trebuie doar sa ne asiguram ca omogenizam sarea foarte bine in aluat si ca inmuiem aluatul. Insa, eu am pus aluatul la robot in aceasta etapa, pe pozitia 1 si am framantat 5 minute. Painea mi-a iesit foarte bine cand am facut aceasta modificare in reteta, spre deosebire de datile anterioare, cand framantasem cu mana. Se pare ca e important, pana la urma, cum framantam. Aluatul trebuie sa se inmoaie, dar trebuie si sa formeze reteaua de gluten. Daca la inceputul framantarii am avut o bila "cauciucata", la sfarsit trebuie sa avem un aluat mai moale, care pare lipicios, dar care de fapt se dezlipeste cu usurinta de mana( la robot, se dezlipea de peretii vasului). Apoi, acoperiti iar vasul foarte bine( mereu trebuie sa stea aluatul acoperit, toate etapele pana la introducerea in cuptor, pentru a nu face pojghita deasupra, care ar impiedica o coacere corecta). Lasati in acelasi loc de dospit. Detalii suplimentare in videoclip 2 si videoclip 3.

Etapa 3, prima impaturire: la 30 minute dupa etapa 2( dupa ce ati framantat aluatul cu sare). Intinderea si impaturirea v-o explica foarte bine Cristina Chirileasa in videoclipul acesta, incepand cu minutul 17:22, "Procesul tehnologic corect al painii".

Cum fac eu impaturirea, gasiti in acest videoclip 4.

Etapa 4, a doua impaturire: la 30 minute dupa etapa 3, procedati la fel ca la prima impaturire. Acopar vasul si il pun iar la dospit.

Etapa 5, dospirea: la un 24-25 grade temperatura ambientala, fara sa mai aplicati alta tehnica aluatului, ar trebui sa dureze cam 2-2,5 ore calculate dupa ora la care ati facut cea de-a doua impaturire TREBUIE SA VEDETI O DUBLARE A NIVELULUI ALUATULUI, FATA DE CUM ERA DUPA CE ATI PUS SAREA SI L-ATI FRAMANTAT( etapa 2), aceasta in medie se va intampla cam in 3 ore din momentul incheierii framantarii. Trebuie sa tineti cont de vas, adica - daca vasul este evazat, nu este cilindric, evident ca dublarea volumului painii nu inseamna dublarea inaltimii in vas, in termeni de inaltime a aluatului poate sa fie cam o treime din inaltimea initiala( cand aluatul se afla intr-o baza mai ingusta a vasului). Puteti sa faceti testul cu lingura si paharul cu apa, daca nu sunteti siguri cat de bine dospit este aluatul. Gasiti tehnica in acest videoclip 6.

Asa e cel mai simplu: la 3 ore de la momentul cand ati incheiat framantarea( cand ati pus sarea, adica), faceti testul cu lingura; daca aluatul pluteste, faceti preformarea. daca nu pluteste, il mai verificati peste 10 minute. Aceasta e etapa in care il puteti pune la dospit in frigider, pentru 10-12 ore( il puneti seara in frigider acoperit cu o punga sau casca de dus, iar dimineata faceti preformarea sau direct formarea, dospirea in forme si coacerea).

Etapa 7, preformarea: Sincer, eu nu am mai facut preformarea si mi-a iesit painea foarte bine si fara aceasta etapa. Daca doriti sa o faceti, aveti procedeul aratat in acest videoclip 6.

Dupa ce ati facut preformarea, lasati aluatul sa se odihneasca pe masa 15 minute, acoperit( cu vasul in care a dospit, daca l-ati lasat bucata intreaga, cu folie sau un prosop, daca ati facut doua bucati).

Etapa 8, formarea painii si dospirea in forme: dupa cele 15 minute, intoarceti iar aluatul cu fata in jos, dati aluatului forma dorita si il puneti la dospit in cos special( banneton) sau intr-un cos de paine peste care ati pus un prosop, sau chiar intr-un vas de plastic/sticla in care ati pus un prosop. Orice varianta ati ales, PUDRATI FOARTE BINE CU FAINA ATAT COSUL/PROSOPUL PUS IN VAS SI SUPRAFATA PAINICII FORMATE. In cos il puneti cu fata in jos, pentru ca, atat in preformare cat si acum la formare, scopul tehnicilor a fost sa creati o tensiune mare pe suprafata painii. Gasiti detalii in acest videoclip 7. In forma de dospire, la temperatura de 24-26 grade Celsius, aluatul va creste frumos cam in 1 ora- 1 ora si 10 minute. Observatie: daca ati facut etapa de dospire de la punctul 5 la frigider, atunci in forme s-ar putea sa creasca suficient ca sa-l coacem in 1 ora si 30 minute - 2 ore, s-ar putea sa creasca mai lent. Teoria spune ca il puteti pune la frigider pentru dospire lenta, 10-15 ore, puneti vasul/cosuletul in punga sau acoperiti cu o casca de dus. Eu am incercat de doua ori varianta de dospire a painicii deja formate la frigider, dar probabil nu stiu sa lucrez cu aluatul dupa scoaterea de la frigider, pentru ca nu mi-au mai crescut painicile frumos. Daca nu sunteti siguri ca aluatul este dospit suficient ca sa-l coaceti, faceti testul impungerii cu degetul( pudrati cu putina faina o portiune mica, impungeti cu degetul ca sa faceti o adancitura - daca adancitura revine lent si ramana urma, e dospit). Oricum, nici prea mult nu trebuie sa stea in forma de dospire, inainte de a-l baga la cuptor. In primul rand, trebuie sa ramana convex, curbat in sus, sa nu se relaxeze ca sa umple toata forma( cel putin, aceasta am observat in experimentele mele). Mie mi s-a parut perfect dospit 1 ora si 10 minute la 24-25 grade. Gasiti in acest videoclip 8 detalii suplimentare, de aici m-am inspirat si eu ca sa inteleg cum se evalueaza corect dospirea luatului in forma.

Etapa 9, crestarea si coacerea: crestarea painii e importanta, crestaturile ajuta patrunderea aerului cald in interior, ca painea sa se coaca bine. Ii vor permite painii sa se coaca uniform. Trebuie sa aveti macar o crestatura de circa 1,5 cm - chiar 2 cm adancime, preferabil sa o faceti central daca dati forma rotunda. Din experienta mea personala - nu faceti crestatura de la un capat la celalalt al painii, pe intreaga diagonala, pentru ca painea vi se va lati rapid, chiar inainte de a o baga la copt. Am patit aceasta, am facut crestatura prea lunga si painea se latise inainte de a pune oala pentru aburi peste ea. Trebuie o crestatura centrala, adanca, dar cam jumatate din lungimea diagonalei; concret, cam jumatate din diametrul painii, centrala, astfel ca de o parte si de alta a crestaturii sa ramana cca un sfert din diametrul painii). CRESTATURILE SE FAC CU LAMA DE RAS, CU NIMIC ALTCEVA. Gasiti tehnici diverse pe net. Crestarea corecta a painii ajuta ca aceasta sa se coaca bine si in mijloc, nu doar pe margini,

Crestarea se face fix inainte de a baga painica/painicile in cuptor, nu mai inainte. Crestati si bagati imediat la cuptor.

Coacerea o fac la abur, pe piatra pentru pizza.

La 20 minute de cand am pus painicile la dospit in forma la temperatura camerei, dau drumul la cuptor la 240 grade Celsius, caldura de sus si jos. Pun in interiorul lui o placa de piatra pentru copt pizza sau tava cuptorului si pe ea pun o cratita inalta( cu gura in sus) si le incing pe amandoua timp de 30 minute din momentul in care am pornit cuptorul. Cand au trecut aceste 30 minute, scot painea din coslul de dospire( unde a stat 60 minute), o crestez si o bag la copt.

Dupa ce am crestat painica, deschid cuptorul, scot cratita si o pun deoparte; pun painica pe piatra/tava, acopar rapid cu cratita incinsa, scad temperatura la 230 grade si setez cuptorul pe convectie( sau ventilatie, la alte cuptoare). Coc acoperit 18 minute, in minututl 19 setez caldura de sus-jos, scad pe 200 grade, iau cratita de pe paine si mai coc circa 32 minute( cam 50 minute coacere, in total, sunt necesare la cantitatile din reteta).

Painea coapta bine in interior va scoate un zgomot ca de toba cand o veti ciocani pe baza ei. Dupa ce ati scos-o din cuptor, o puneti pe un gratar, la racit. Atentie - important e ca in mijloc sa sune a gol, am patit ca am ciocanit painea mai pe lateral, dar la feliere, in mijloc mai ramasese putin umeda( de altel, la ciocanire, mijlocul imi sunase mai ciudat, nu prea suna a toba, dar nu realizasem ca aceasta inseamna ca painea nu este coapta peste tot, ca mai are inca mijlocul mai putin copt).

Ideal ar fi sa faceti doua bucati mai mici din aceasta portie de aluat, se vor coace bine in interior. Eu coc bucata intreaga, paine rotunda, dar am rezolvat coacerea in mijloc folosind un difuzor de caldura pentru aluaturi. E un dispozitiv ieftin si e eficient, nu am mai avut paine mai umeda in mijloc. Il gasiti aici, puteti intra ca sa vedeti cum arata. Il introduc pe fundul painii, dupa ce am rasturnat painea format in cosuletul de dospire si adun putin aluatul in jurul lui( ca sa ramana tensiune pe suprafata painii. Pentru ca era cam lung, l-am scurtat cu usurinta sa fie cam 2/3 din inaltimea banetonului, adica l-am facut de 5,5 cm.

Pe final, cateva tipsuri:

- pentru a nu da aluatului sau maialei( cand o hraniti) o aroma de parfum sintetic, sa va spalati pe maini inainte si dupa framantari cu un detergent de vase fara parfum. Eu am gasit un astfel de detergent la Selgros, e produs de Sano, chiar asa scrie pe flacon - zero parfum, zero coloranti.

- dupa ce framantati maiaua( la hraniri) sau aluatul pentru pajne, veti fi plini pe mana/maini de aluat lipicios. Nu va duceti imediat la chiuveta sa va spalati, veti umple chiuveta si buretelul de o multime de aluat care nu se va mai dezlipi usor de locurile pe unde a ajuns. Sa aveti o caserola micuta cu o faina ieftina. Dupa ce ati terminat de framantat, luati in palme putina faina din caserola si frecati-va foarte bine mainile, curatind astfel, cu faina, fiecare deget. Tot aluatul lipt de maini se va dezlipi cu usurinta si apoi puteti merge sa va spalati pe maini. Eu tot asa imi curat si vasul in care am lucrat aluatul - presar in interior faina din aceasta ieftina, frec cu ea zonele unde au ramas resturi de aluat pana le curat, apoi pun vasul la inmuiat, pentru spalare. In aceasta caserola pun si resturile de premix care imi raman pe masa dupa framantare.

- painea va avea un gust acru daca ati dospit prea mult maiaua sau aluatuL. Un gust aromat, plin, il obtineti daca maiaua nu a atins varful de crestere si daca aluatul nu a stat prea mult la dospirea de la punctul 5 sau la dospirea in forme de la punctul 7. Le iau pe rand. Ce inseamna maia la varf - nu mai creste in borcanel peste acel nivel. Pentru maiaua pe care v-am trimis-o, aceasta isi atinge varful la cca 4-5 ore daca a fost hranita cu schema standard( 1:1:0,5) sau cca 8-10 ore daca a fost hranita cu schema dubla 1;2:1. Folosim la aluat o maia care e in crestere, apropiata de acel varf, cu nivelul aproape dublat, iar caracteristicile ei vor fi: aceasta se va intampla la 3-3,5 ore pentru maia hranita cu schema standard 1:1:0,5 si 6-7 ore la maiaua hranita cu schema dubla 1;2:1( deci, la aluat folosim maia la aceste perioade de crestere). Evident, vorbim de dospire la temperatura camerei, la un 24-25 grade, NU SE FACE PAINE CU MAIA ABIA SCOASA DIN FRIGIDER, TREBUIE SA-I FACETI CEL PUTIN O HRANIRE LA TEMPERATURA CAMEREI INAINTE DE A O FOLOSI LA ALUAT; mirosul ei va fi placut, nu acru intepator, trebuie sa aiba un miros ca de iaurt. Ca aluatul sa nu fie dospit prea mult, eu obtin cele mai bune rezultate cand inchei dospirea in vas la 3 ore dupa incheierea framantarii si 1 ora si 10 minute in forma de dospire( baneton, cosulet sau bol cu prosop), toate dospirile la 24-25 grade.

In total ca perioada de timp, pentru a va putea organiza prepararea painii, fara sa fi tinut aluatul la frigider( pentru dospirea in vas sau in forme) vor fi cca 5 ore 30 minute de la momentul in care ati facut autoliza( punctul 1) pana la momentul in care ati bagat painica la cuptor si inca 45-50 minute coacerea la cuptor. Adaugati cca 15 minute in plus la aceasta perioada de timp, e timpul alocat diverselor tehnici( framantarea de cca 5-7 minute, atunci cand puneti sarea, impaturirile, preformarea si formarea, care iau cam 1-2 minute per manopera). Ca sa rotunjim, sa va alocati un 7 ore cu tot cu coacere, dar este timp in care nu trebuie sa paziti painea, puteti sa va ocupati cu diverse activitati cand dospeste, se coace etc. Maiaua e bine de hranit seara cu schema dubla( scoatem 50 g maia de la frigider, o hranim cu 110 g premix paine si 55+4 g apa si o punem la 24 grade daca este in regula ca in 8 ore sa faceti autoliza painii cu ea, sau o punem la o temperatura mai rece( camara, la un 18 grade) daca vrem sa-i prelungim dospirea pana aproape de varf la un 10-12 ore.

- folositi putin premix la modelare in etapele de preformare si formare, atat cat aluatul sa nu se lipeasca de masa sau de maini. eu pudrez putin masa, dar imi umezesc mainile cu ajutorul unui pulverizator cu apa, e mai corect sa lucram painea cu mainile umezite, decat infainate. Se pare ca nu e bine sa bagam premix nedospit in interiorul painii la aceste doua etape, in care manipulam si modelam aluatul.

NU TAIATI SAU RUPETI PAINEA CAT ESTE CALDA, TREBUIE CA EA SA SE RACEASCA FOARTE BINE. CATEVA ORE O LASATI LA RACIT PE GRATAR. DE ASEMENEA, ACEASTA ESTE VALABIL PENTRU ORICE PAINE, CEL MAI CORECT ESTE SA INCEPETI SA CONSUMATI DIN PAINE DE A DOUA ZI, LA UN 12 ORE DE LA COACERE. SE PARE CA ASA ESTE MAI POTRIVITA PENTRU O DIGESTIE CORECTA.