Acasă Reţete Reţete de bază Foetaj pentru incepatori
Foetaj pentru incepatori Imprimare Email
Scris de DrMan   

In decembrie 2008 am scos pe piata fainurile dietetice "Dr. Man- slabesti mancand" si de atunci am adaptat si publicat sute de retete de patiserie, cofetarie, aperitive etc.

Insa, pana in acest moment, un singur tip de aluat nu mi-a iesit cu aceste fainuri - foetajul. Aproape ca renuntasem. Sincer, nu reuseam sa-mi dau seama - nu iese aluatul foetaj pentru ca nu stapanesc eu tehnica de preparare( foarte probabil), sau pentru ca are faina prea multe fibre(la fel de probabil)?!?

Ei bine, zilele trecute am dat de un video in care un tip promitea ca reteta lui de foetaj iese garantat. M-a tentat, desi in anii trecuti incercasem zeci de retete, multe promiteau acelasi lucru. Pana la urma...am zis, hai inca o incercare, nu am nimic de pierdut....

A IESIT IMPECABIL!!! si daca mie mi-a iesit, va garantez ca si voua o sa va iasa. pentru inceput, vreau sa va dau, suplimentar, niste ponturi:

- reusita unui foetaj consta in faptul ca "foitele" de grasime nu trebuie sa se imbine cu cele de aluat. Pentru aceasta, se lucreaza la rece, la foarte rece. Deci - puneti la racit in congelator, cu o ora inainte, razatoarea pe care veti da untul si vasul in care veti prepara aluatul. Cantariti bucata de 230 g unt de care aveti nevoie si o puneti la congelator cu 15 minute inainte. Puneti in frigider cratita cu faina amestecata cu sare si/sau fructoza cu cel putin o ora inainte. La fel si o cana de apa, ca sa ajunga apa la o temperatura foarte joasa.

- folositi un unt care ramane tare si la temperatura camerei, e potrivit pentru laminare( procedeul prin care untul separa foite subtiri de aluat). Din ce am incercat eu pana acum, garantez pentru marcile President si Kerrygold( irlandez). Ca sa testati daca este o marca potrivita pt foetaj, puneti la temperatura camerei 2-3 marci de unt. Cel care va ramane tare, acela e ok. O clienta mi-a spus ca si Pilos e ok, ramane tare la temperatura camerei.

- preparati bila de aluat intr-o cratita, nu un bol cu baza ingusta. Pentru ca veti avea nevoie sa rasfirati cu usurinta "carliontii" de unt prin faina. Va recomand sa priviti clipul video in care se explica cum preparam acest foetaj, il gasiti aici.

Ingrediente pentru o portie de aluat:

240 g premix pentru patiserie "Dr. Man - slabesti mancand"

230 g unt 82% grasime potrivit pentru laminat(explic mai sus cum sa-l alegeti)

0,5 lingurita sare

1 lingura fructoza - daca faceti pateuri dulci, daca il folositi la pateuri sarate, nu puneti fructoza( desi, sincer - eu pun fructoza pt orice tip de pateuri, mi se pare ca da un gust mai bun aluatului)

15-16 linguri de apa foarte rece

Amestecati premixul cu sarea si fructoza. Puneti vasul( cratita) la frigider pentru o ora. Raciti si untul, apa, razatoarea - cum explic mai sus.

Dati untul pe razatoarea mare, in marginea cratiteti cu premix, in reprize. O bucata de 230 g eu am dat-o in cca 6 reprize. Dupa fiecare repriza, amestecati usor razatura de unt cu premixul, pentru ca acei "carlionti" de unt sa se pudreze bine cu premix. Impingeti fiecare razatura din aceasta pudrata cu premix spre marginea cratitei, apoi dati o alta serie pe razatoare, iar pudrati, impingeti in margine etc. Pana terminati untul.

Puneti 6 linguri apa foarte rece, dar stropiti peste tot cu lingura, nu puneti apa in acelasi loc. Vizionati clipul video pe care vi l-am pus mai sus, ca sa vedeti procedura. Amestecati cu o furculita, apoi puneti inca 6 linguri apa si repetati procedura. Puneti in final 3-4 linguri apa, incercand sa adunati aluatul intr-o bila, cu mainile (fara sa-l framantati, doar il adunati rapid in bila).

Faceti pe o folie de prospetime un dreptunghi cu o grosime de cca 1,2 cm (cam 20 cmx17 cm), cu ajutorul mainilor si a unui sucitor si dati la rece o ora.

Dupa o ora scoateti aluatul si il impaturiti de 4 ori, asa cum explica in clipul video.

Va explic si textual o impaturire. Intindeti un dreptunghi de circa 0,5 cm grosime, cu baza mica inspre Dumneavoastra. Apoi, indoiti de la Dumneavoastra spre centru pana la 2/3 din lungimea dreptunghiului, si aduceti peste aceasta latura partea de deasupra (ca si cand ati inchide o carte, deschizatura va veni spre Dvs). Intoarceti la 90 grade, spre stanga, deschizatura cartii ajunge in stanga Dvs si intindeti din nou dreptunghi cu latura mica spre Dvs. FOLOSITI FOARTE PUTIN PREMIX PENTRU PUDRAT BLATUL DE LUCRU SI SUCITORUL, NU EXAGERATI CU FAINA! Va miscati repede, ca sa nu se incalzeasca untul. Dupa cele 4 impaturiri, il dati pentru minim 2 ore la frigider. Din ce am observat, a iesit cel mai bine daca a stat un minim de 6 ore la rece. Il puteti pregati de pe o zi pe alta.

Il scoateti, il intindeti in grosime de 0,5 cm si coaceti diverse, la 200-210 grade Celsius (pateurile la 210 grade, vita Wellington la 200 grade Celsius) timp de cca 12-15 minute (cand prinde o usoara culoare aurie, e gata, nu trebuie rumenit prea mult). Cum mi s-a parut mie ca e ok pt aluat - incingeti cuptorul la 210 grade Celsius, bagati tava si dupa 2 minute reduceti la 200 grade Celsius. Oricum, in circa 11-12 minute este copt.

 
Copyright © 2022 Slăbeşti Mâncând
Gazduit de Top Web Hosting Solutions