Acasă Reţete Deserturi Cosulete de foitaj cu crema de vanilie
Cosulete de foitaj cu crema de vanilie Imprimare Email
Scris de DrMan   

Foitajul acesta e demential! Dupa ce am invatat sa-l prepar, m-am tot jucat cu el, ca sa vad la ce merge cel mai bine.

Am vrut sa fac un cremes, insa mi se pare ca aluatul se coace mai bine sub forma de cosulete, decat foaie intreaga. In general, se coace mai frumos si ramane foite crocante daca il modelam sub forma de bucati mai mici. Foaia intreaga nu am fost prea multumita de cum a iesit, asa ca am mers pe varianta sa fac cremesul sub forma de cosulete: le-am umplut cu crema de vanilie, am ornat cu frisca si am obtinut aceeasi prajitura, cu o alta prezentare :))

Cantitatile sunt pentru 12 bucati.

Aluatul foitaj:

250 g premix pentru patiserie "Dr. Man"

1 lingurita sare de mare

30 g unt topit: eu am pus 15 g unt ghee( se gaseste la Lidl) cu 15 g unt 82% grasime

140 g apa minerala

20 g otet de mere( eu folosesc otet din cidru, e dulce-acrisor, il cumpar de la Kaufland)

Pentru laminare - 150 g unt 82% grasime

Inca 15 g unt pentru partea finala a modelarii cosuletelor

Amestecati premixul cu sarea. Faceti o adancitura in mijloc. Amestecati apa cu otetul si untul topit si turnati amestecul in adancitura din premix. Omogenizati cu o paleta pentru patiserie, apoi il rasturnati pe masa si il framantati maxim 10 secunde, cat sa incorporati totul in aluat. Asta ar fi primul pont pe care l-am invatat: aluatul de foitaj nu se framanta, pentru ca nu vrem sa dezvoltam retetaua de gluten, doar se omogenizeaza ca la aluatul nisipos.

Dati o forma de patrat, inveliti in folie si puneti 2 ore la frigider.

Intre timp, Intindeti untul pentru laminare intre doua foi de folie alimentara, sa obtineti un patrat de cca 16x16 cm. Untul sa fie rece, cand formati patratul, apoi lasati patratul pe masa, la temepratura camerei.

Dupa ce s-a odihnit aluatul, il scoateti pe masa pudrata cu putin premix. Pudrati si suprafata cu putin premix. Intindeti aluatul intr-un dreptunghi mai mare decat patratul cu unt. Un dreptunghi de circa 35x22 cm. Eu puneam din cand in cand patratul de unt invelit in folie pe suprafata, ca sa vad cat mai am de intins.

Asezati dreptunghiul de aluat cu latura mica spre Dvs, latura mare in sus, vertical. Puneti untul in mijlocul aluatului. Aduceti partea de jos a aluatului in mijlocul untului, aduceti si partea de sus la mijloc; cele doua laturi nu trebuie sa se suporapuna, ele trebuie sa se uneasca pe linia orizontala de mijloc a untului. Aduceti apoi lateralele din dreapta si din stanga peste aluat. Sigilati bine liniile unde aluatul a ajuns deasupra untului, nu vreti sa va iasa untul cand veti intinde aluatul.

O sa va iasa un patrat cu latura de cca 17x17. Inveliti in folie si dati la frigider pentru 50 minute.

Dupa 50 minute, scoateti aluatul pe masa pudrata cu premix, pudrati cu premix si suprafata lui. Latiti putin dreptunghiul, apoi il asezati cu latura mica spre Dvs si in intindeti in sus, sa obtineti o latura mare de cca 45-50 cm. Facti prima impaturire: aduceti partea de jos la 2/3 din aluat, apoi partea de sus peste partea de jos. Intoarceti aluatul la 90 grade, sa aveti zona de impaturire in dreapta Dvs, latiti putin dreptunghiul format si intindeti din nou pe vertical, tot pana la o lungime de peste 45 cm. Impaturiti din nou ca mai inainte, inveliti in folie si dati pentru 50 minute.

Dupa 50 minute, faceti inca o serie de 2 impaturiri, dati la frigider pentru alte 50 minute.

Cand a trecut acest timp, scoateti aluatul si il intindeti foarte subtire, grosime de cca 2-3 mm, il intindeti pe toate laturile. Ungeti cu putin unt moale suprafata, cu mainile. Apoi il rulati destul de strans. Ruloul obtinut il bagati prentru 20 minute la frigider.

Incingeti cuptorul la 190 grade. Taiati din rulou bucati de cca 2 cm latime. Fiecare bucata o intindeti cerc - aplatizati bucata pe masa de lucru pudrata cu premix; pudrati si suprafata; intindeti cerc cu sucitorul. Puneti cercul de aluat in forma de briosa, intindeti bine sa ajunga pana la marginile formei. Puneti peste aluat o hartie de briosa sau niste folie de aluminiu, umpleti cu bile ceramice speciale pentru copt, sau cu boabe de naut/fasole. Umpleti asa cele 12 forme ale tavii pentru briose.

Dati la 190 grade, primul nivel de jos, pentru cca 21-23 minute.

Cand sunt gata, scoateti cosuletele pe un gratar, scoateti hartiile/folia si lasati-le sa se raceasca.

Va pun link unde aveti tehnica de preparare a foitajului, din acest video am invatat si eu. Doar ca mie imi iese mult mai bine daca nu respect toti timpii dati in video, ce v-am prezentat mai sus sunt timpii potriviti la premixul meu.

Tehnica de formare a ruloului din care am taiat bucatile de aluat pentru formele de briose este preluata de aici.

Nu este nevoie sa ungeti formele cu nimic, foitajul nu se lipeste de forma la coacere.

Crema:

5 galbenusuri

60 g aluloza-monk

40 g amidon kuzu

jumatate pastaie de vanilie/pasta de vanilie/praf de vanilie

500 ml lapte gras

1/4 lingurita sare de mare

2,5 foi gelatina sau 5 g gelatina pulbere, inmuiate in apa 15-20 minute; prefer foile de gelatina pentru ca acestea se inmoaie puse in apa, fara sa absoarba apa in care au fost puse

40 g unt 82% grasime

Puneti amidonul kuzu intr-un vas si diluati-l, dizolvati-l, cu 10 linguri de lapte rece, din cei 500 ml pregatiti. Apoi puneti vanilia peste lapte si il puneti pe foc potrivit, sa se incinga bine( nu sa dea in clocot, sa fie foarte fierbinte). Intre timp, frecati galbenusurile cu aluloza, apoi adaugati amidonul kuzu dizolvat, omogenizati bine.

Cand laptele e incins, il luati de pe foc si incepeti sa diluati compozitia cu galbenusuri, adaugand putin cate putin lapte fierbinte, ca sa nu transformati galbenusurile in omleta. Cand ati pus aproape tot laptele, turnati compozitia in cratita in care ati fiert laptele si puneti iar la fiert, la foc mediu. Amestecati mereu cu o lingura sau tel. Fierbeti pana se ingroasa. la un moment dat veti vedea ca parca face cocoloase: trageti pe margine, amestecati energic cu teleul si crema se va uniformiza, apoi mai puneti pentru circa 30-40 secunde pe foc, amestecand continuu.

Luati de pe foc, adaugati cele 3 foi de gelatina, amestecati ca sa se topeasca gelatina. Adaugati si untul, amestecati.

Puneti crema calduta in cosulete.

Lasati sa se raceasca crema din cosulete bine( nu in frigider, intr-o incapere rece). Cand crema e rece, spritati frisca peste cosulete.

Bateti 200 ml frisca cu 1-2 lingurite aluloza pudra( data prin rasnita de cafea), cand e mai legata - adaugati 2-3 lingurite zeama de lamaie si mai bateti foarte putin, pana s-a intarit frisca. Atentie ca lamaia intareste rapid frisca si daca nu va opriti la timp, va iesi unt :))

Puteti sa nu puneti frisca, cosuletele sunt la fel de bune si simple, doar cu crema de vanilie. Cred ca merg foarte bine cu fructe proaspete puse pe crema de vanilie, date cu putina gelatina, pentru luciu.
 
Copyright © 2025 Slăbeşti Mâncând
Gazduit de Top Web Hosting Solutions