Tort de mere cu crema de zahar ars |
Scris de DrMan |
Un tort fin si cremos, nu e costisitor si nici nu muncim prea mult la el. Mi-a placut faptul ca are mai putine oua in crema de zahar ars si, cu toate acestea, a iesit la fel de cremoasa ca in reteta clasica. Am copt tortul intr-o oala de fonta emailata. Pentru ca aceasta oala are pereti grosi, nu a fost necesar sa pun forma in bain marin. Pontul l-am preluat din reteta autoarei, aveti aici video-ul respectiv. Ingrediente pentru o forma de 24 cm diametru Ingrediente pentru caramel: 100 g aluloza-monk 50 g apa Ingrediente pentru crema caramel: 5 oua 400 ml lapte gras caldut 400 ml smantana pentru frisca cu peste 32% grasime, calduta 80 g aluloza-monk 0,5 lingurita sare aroma naturala de vanilie Pentru stratul de mere: 900 g mere dulci-acrisoare( eu folosesc soiul Idared) 1-2 linguri aluloza-monk, daca merele sunt acre( eu nu am pus deloc aluloza) 20 g unt( eu am folosit unt ghee, se gaseste la Lidl, de la brandul Pilos) Ingrediente pentru blat: 3 oua 50 g aluloza-monk 3 linguri ulei( de rapita, de samburi de struguri) 65 g premix pentru patiserie "Dr. Man" 1/4 lingurita sare de mare aroma naturala de vanilie Pentru siropul suplimentar: 30 g aluloza-monk 70 g apa Facultativ: 150 g frisca batuta cu 10g aluloza si zeama de lamaie(cca 2 lingurite) - pentru ornat Pentru inceput, pregatiti merele - le curatati si le taiati felii groase( am folosit un dispozitiv de taiere pe care il foloseste si doamna in video, e foarte bun). Puneti untul intr-o tigaie la foc mediu si, cand s-a topit, aruncati merele in tigaie. Caliti bine merele, pana capata culoare aurie. Daca nu sunt gatite bine, cand vor fi la copt cu crema de zahar ars o vor lua la plimbare prin crema. Lasati merele sa se raceasca si pregatiti caramelul. Eu fac acest caramel dupa reteta lui Chef Jean Pierre, il gasiti pe youtube. Puneti intr-un pahar aluloza si apa si amestecati bine, incercati sa obtineti o solutie cu cat mai multa aluloza dizolvata. Turnati solutia intr-o craticioara si dati la foc mediu spre mare. Va puneti la indemana un pahar cu apa rece si o ligurita cu coada lunga. Cand incepe sa se ingalbeneasca, fiti foarte atenti:, reduceti putin focul si o lasati pe foc pana obtineti o culoare auriu inchis( nu brun!). Cand s-a caramelizat frumos, luati de pe foc, adaugati 3 lingurite de apa rece( imprastiati in cerc, pe toata suprafata) si turnati caramelul in forma in care veti face tortul. Miscati forma dintr-o parte in alta, ca sa se intinda caramelul pe toata baza formei, sa acopere toata baza( nu este nevoie sa il intindeti pe laterale, caramelul trebuie sa ramana pe fundul formei). Imi place mult aceasta tehnica, se evita arderea caramelului, se poate controla mai bine procesul de caramelizare si caramelul ramane suficient de elastic incat sa se intinda frumos in forma. Dati drumul la cuptor la 175 grade Celsius si pregatiti crema de oua. Puneti intr-un bol ouale intregi cu sarea, bateti cu telul cat sa omogenizati albusurile cu galbenusurile. Puneti aluloza si mai bateti cu telul - nu ca sa obtineti spuma( nici nu e recomandat), ci pentru a dizolva aluloza. Puneti vanilia, laptele si smantana si amestecati cu telul pentru omogenizare. Puneti merele in forma, turnati crema de galbenusuri peste ele si dati la cuptor pentru 40 minute. Dupa 25 minute de cand ati bagat forma la cuptor, apucati-va de pregtit blatul pufos. Puneti aroma naturala de vanilie peste aluloza. Separati albusurile de galbenusuri. Amestecati galbenusurile cu uleiul. Puneti sarea si otetul peste albusuri si le bateti spuma ferma. Apoi incepeti sa adaugati aluloza treptat, mixand in continuare. Cand ati obtinut o bezea lucioasa si foarte ferma, adaugati galbenusurile, dar nu toate intr-un singur loc - le distribuiti pe toata suprafata bezelei. Adaugati o treime din premix si ametestecati usor cu o spatula, cu miscari verticale, pentru a omogeniza totul. Continuati sa amestecati usor cu spatula, adaugant in alte doua transe restul de premix. Dupa cele 40 minute, scoateti forma din cuptor - crema va fi un pic inchegata pe suprafata, pe margini se vede sosul caramel - sunt semne ca e pe mai mult de jumatate coapta. Puneti peste ea compozitia pentru blat, o distribuiti cu lingura in mai multe puncte, apoi uniti cu atentie zonele si nivelati. Bagati iar la cuptor, tot la 175 grade, pentru inca 30 minute. Puteti face testul cu scobitoarea - bagati o tepusa subtire in mijlocul blatului, daca iese curata, tortul e gata. Nu conteaza daca sub blat avem crema caramel, tepusa va iesi curata daca tortul este copt. Lasati tortul la racit IN FORMA. Pentru inceput il lasati la temperatura camerei, iar cand s-a racit il bagati la frigider, pentru vreo 2 ore. Cand e foarte rece, il puteti scoate din forma: desprindeti cu un cutitas cu lama subtire marginile si rasturnati tortul pe platou. Eu am facut sirop caramel suplimentar, cu care am insiropat blatul cat era tortul in forma. Am topit 30 g aluloza, apoi am stins cu 70 g apa, am fiert cateva secunde la foc mic si apoi l-am lasat sa se raceasca. Cand tortul s-a racit, am pus cu lingura acest sirop rece, pe toata suprafata blatului. |