Reteta e senzationala, sunt cei mai pufosi si gustosi cozonaci pe care i-am facut vreodata! E reteta de "Cozonaci pufosi cu nuca si ciocolata" de pe canalul Ella Cooking in care am operat inlocuirile necesare pentru a obtine niste cozonaci dietetici. Rezultatul a fost mult peste asteptarile mele, sincer - nici nu prea mai doresc sa mai incerc si alte retete. Aluatul se prepara foarte simplu, se lucreaza usor cu el si ies niste pufosenii incredibile :))

Eu folosesc la aluaturile dospite( si la cel oparit, pt gogosi de choux sau eclere) cate un sfert de lingurita de xantan, nu doar pentru faptul ca acesta scade indicele glicemic al preparatului, dar produsele cresc mai frumos. Xantanul e ieftin si sigur, mi-l comand pe net, desi in teorie ar trebui sa se gaseasca fara probleme in magazinele naturiste. Daca nu doriti sa folositi xantan, puneti mai putin lichid in preparat( circa 20-30 ml lichid mai putin daca nu folositi acel 1/4 lingurita de xantan).

Autoarea retetei a preparat aluatul la robot, tot asa am procedat si eu, pentru ca nu stiu sa framant aluat. Insa, cred ca poate fi framantat si cu un mixer mai puternic, cu paletele spirala pentru aluat, sau cu mana( pentru cele care stiu sa framante cozonaci).

In plus fata de reteta, un pont pe care l-am invatat recent si care ajuta foarte mult aluaturile dospite, pun otet in aluat. In retetele pe care le-am gasit se folosea otet de 9 grade, dar eu am folosit otet de 5 grade si rezultatul a fost spectaculos.

Ingrediente pentru 2 cozonaci copti in tava de 18x9x7( au fost cam mici tavile, sugerez niste tavi un pic mai mari):
460 g premix pentru patiserie "Dr. Man - slabesti mancand"

2 galbenusuri de la oua L

1 ou intreg mare, L sau XL

320 g lapte gras( folosesc pe cel fara lactoza, "Zile usoare" rosu de la Dorna)

60 g unt 82% grasime

80 g fructoza( nu xilitol, eritritol - inhiba activitatea drojdiei)

10 g drojdie uscata

1,5 lingurita otet de 5 grade( am avut de rodie)

1-1,5 lingurita sare

1/4 lingurita xantan( mai cu varf putin)

coaja de lamaie, de portocala

vanilie, rom

Pentru umplutura:

2 albusuri( de la galbenusurile folosite la aluat)

80 g fructoza

1 lingura cacao

100 g nuca macinata

vanilie, rom

Pentru uns cozonacii:

1 ou micut cu putin lapte( eu arunc din albus, pastrez foarte putin pe langa galbenus)

Toate ingredientele sa le tineti ore bune la temperatura camerei( eu le pun pe masa din bucatarie cu o seara inainte).

Amestecati intr-un vas premixul cu xantanul si rascoliti amestecul cca 10 minute cu un tel - veti aerisi premixul, nu puteti sa-l dati prin sita pentru ca se vor separa taratele.

Frecati spuma galbenusurile, oul, fructoza, aromele( coaja de lamaie, rom) si sarea. Pont invatat de la un Chef: cand puneti coaja de citrice intr-un desert, e recomandat sa puneti razatura peste fructoza( sau ce inlocuitor de zahar folositi) si sa amestecati foarte bine cu o lingurita, veti obtine o compozitie putin umeda si foarte aromata; prin acest procedeu se elibereaza o aroma mai puternica a citricelor. Separat, incalziti bine laptele cu untul, dar nu fierbinte pentru ca inhibati drojdia. Turnati treptat laptele peste amestecul cu galbenusuri, mixand la robot( in cazul meu), apoi puneti carligul pentru aluat si adaugati o parte din premix si drojdia. Dupa ce ati adaugat tot premixul, framantati cu carligul cca 15 minute. Trebuie sa va iasa un aluat mai moale, dar care are tendinta sa se desprinda de maini si de vas( framantatul serios este esential!).

Il puneti apoi intr-un vas uns cu ulei, il acoperiti cu folie( eu folosesc casca de dus de unica folosinta) si il lasati sa dospeasca 30 minute. Dupa acest timp, il framantati putin( eu am facut cateva ture de castron de stretch and fold si vreo 2 plieri, ca sa incorporez aer; am tinut castronul cu stanga, cu dreapta bagam mana sub aluat si aduceam spre centru, deasupra, bucata de aluat, fara sa trag de ea prea tare; am facut de vreo 4 ori "ocolul" vasului in care se afla aluatul; am simtit la mana ca aluatul s-a tensionat si nu ma mai lasa sa-l lucrez astfel; apoi, am intors bila formata invers, astfel ca partea rotunda si neteda formata dedesubt sa ajunga deasupra; am bagat apoi ambele maini sub aluat, l-am ridicat putin si l-am pus inapoi incercand sa pliez sub el cele doua bucati fata-spate; am facut si aceasta de 2-3 ori; nu stiu sa explic prea bine, sunt tehnici pe care le gasiti pe net la painea cu maia, insa aluatul nostru e mai ferm decat un aluat hiperhidratat de paine, nu m-am apucat sa intind de el prea tare la stretch and fold, doar cat sa aduc spre centru bucata de aluat prinsa in mana).

In timpul cat dospeste a doua oara, inca 30 minute, am pregatit crema de albusuri si am tapetat tavile de cozonac cu hartie de copt.

Se bat albusurile spuma cu un praf de sare, se adauga fructoza, aromele si se bate pana se topeste fructoza. Am amestecat nuca macinata cu cacaoa data prin sita, apoi le-am adaugat la albusurile spuma, amestecand cu o spatula pentru patiserie.

Cand aluatul e dublat in volum, il rastorn pe masa unsa cu ulei( masa o ungeti cu mana, apoi si mainile vi le ungeti putin, ca sa lucrati usor cu aluatul), il impart in 4 bucati cat mai egale. Fac din fiecare bucata cate o bila de aluat, apoi intind fiecare bila intr-un dreptunghi, o ung cu crema cu nuca, formez o rulada. Impletesc ruladele obtinute cate doua si le pun in tavi.

Las cozonacii sa dospeasca si in tava cca 30 minute.

In ultimul sfert de ora de dospit in tava, pornesc cuptorul la 160 grade Celsius, caldura de sus-jos, gratarul pus pe primul nivel de jos.

Inainte de a baga cozonacii la cuptor, ii ung cu galbenus/ou amestecat cu lapte, ii presar cateodata cu migdale feliate. Coc cozonacii la 160 grade timp de 45-48 minute, pe primul nivel de jos, caldura de sus-jos. Pe la minutul 42 ii incerc cu o frigaruie lunga, daca iese lipicioasa - mai trebuie lasati la copt si ii verific din nou in 3 minute, nici prea copti nu e ok, isi pierd din pufosenie. Pe la minutul 35 am pus hartie de copt deasupra cozonaceilor, pentru a nu se inchide prea tare la culoare.

Cand ii scoateti din cuptor, ii puteti unge cu miere sau cu sirop de agave, capata un luciu frumos, dar eu am renuntat la aceasta etapa, mi se pare ca sunt prea lipiciosi si parca prea dulci.

Dupa ce ii scoateti din cuptor, ii lasati sa se raceasca putin in tava( eu i-am tinut 20 minute in tava), apoi ii scoateti pe un gratar si ii lasati la racit culcati pe o parte.

Sugestie: au cei de la Sweteria diverse sortimente de ciocolata dietetica pentru cofetarie si patiserie; au si ciocolata termorezistenta, care merge in umpluturi( sunt niste perlute care se pun in aluaturi sau creme care merg la cuptor); puteti sa nu puneti cacao, sa puneti in bezea, alaturi de nuca, perlute de ciocolata termorezistenta; insa, folositi mai putina fructoza cand bateti bezeaua, ca sa nu iasa excesiv de dulce.

Sunt senzationali!