Acasă Reţete Deserturi Tort Toulouse cu mousse de fistic si jeleu de zmeura
Tort Toulouse cu mousse de fistic si jeleu de zmeura Imprimare Email
Scris de DrMan   

Am gasit reteta pe blogul lui Chef Nicolaie Tomescu si, cum imi plac foarte mult atat fisticul, cat si zmeura, mi-am propus sa o incerc. Este adevarat, e migaloasa...dar va asigur ca merita efortul! Pentru detalii suplimentare, gasiti aici reteta originala, cu explicatiile lui Chef Tomescu. Eu am inlocuit doar ingredientele problema cu variante

dietetice si nu am folosit colorant verde din comert, am fiert putina pudra de spanac si am folosit din pasta rezultata 1-1,5 lingurite.

Ingrediente pentru blat:

6 oua mari( L, nu XL)

120 g fructoza( am folosit amestec 90 g fructoza cu 30 g zahar de mesteacan)

150 g premix pentru patiserie "Dr. Man- slabesti mancand"

80 ml ulei cu gust neutru( am folosit de samburi de struguri)

un praf de sare

0,5 lingurita aroma naturala de vanilie

1/8 lingurita xantan( facultativ; asta inseamna un varf de cutit; nu e obligatorie, dar imi place ca da o textura frumoasa aluaturilor)

Separati galbenusurile de albusuri. Amestecati galbenusurile cu uleiul. Amestecati premixul cu xantanul( daca folositi xantan). Tapetati cu hartie fundul unei forme de copt cu diametrul de 22 cm, iar peretii ii ungeti cu ulei cu ajutorul unei pensule, apoi presarati fructoza pudra cu o sita de ceai micuta. Am invatat si eu recent aceasta metoda si chiar ajuta, blaturile de tort sau de prajitura cresc frumos, nu se mai lipesc de peretii formei si nici nu va mai chinuiti cu hartia de copt sa o aranjati si lipiti de pereti...

Incalziti cuptorul la 165 grade Celsius si puneti gratarul( pe care veti pune forma de copt) pe primul nivel de jos.

Bateti spuma albusurile cu un praf de sare, apoi adaugati indulcitorul folosit, in 3 transe. batand in continuare. Cand adaugati indulcitorul, puneti si vanilia. Dupa ce s-a omogenizat indulcitorul, opriti mixerul, adaugati galbenusurile si amestecati cu o paleta pentru omogenizare. Amestecati cu grija, cu miscari verticale, ca sa mentineti aerul incorporat in spuma de albusuri.

Adaugati si premixul, in 3 transe, amestecand cu grija. Am folosit 2 palete de silicon: cu una amestecam usor, cu cea de-a doua curatam din cand in cand paleta folosita la omogenizare.

Turnati compozitia in forma si dati la copt pentru circa 48-50 minute. In ultimele 10 minute am urcat gratarul de coacere cu 1 nivel. Testul de coacere cu scobitoarea va poate insela( mi s-a intamplat prima data), cel mai sigur este sa faceti si testul de elasticitate al suprafetei blatului: apasati usor cu degetul in partea de mijloc, nu pe margini si daca suprafata e elastica, revine dupa apasare, atunci blatul e copt.

Lasati blatul sa se temperereze in forma circa 20 minute, apoi il scoateti si il lasati pe un gratar la racirea completa.

Dupa racire ii desprindeti cu grija coaja de la suprafata( care nu va permite o buna insiropare), apoi taiati blatul in 3. Blatul se va lasa putin in mijloc dupa racire, am vazut ca si la Chef Tomescu e la fel in foto, deci e firesc la acest tip de blat. Dar chiar este extrem de fin, insa trebuie insiropat cu simt de raspundere atunci cand veti asambla tortul.

Pentru sirop:

zeama si coaja de la 1 lime( Chef nu a zis nimic de coaja, eu am razuit-o si am pus-o in sirop)

250 g apa

40 g fructoza( am pus 30 fructoza cu 10 zahar de mesteacan)

1 lingurita vanilie - nu am pus, am aromatizat cu coaja de la lime

Le lasati pe foc pana se topeste indulcitorul, apoi lasati la racit.

Ingrediente pentru jeleul de zmeura:

500 g zmeura proaspata sau congelata

130 g fructoza( am folosit 90 g fructoza cu 40 g zahar de mesteacan)

2 linguri zeama de lamaie

25 g faina de naut foarte fina( am gasit la Kaufland, la raionul de fainuri, dar gasiti si la magazine naturiste)

70 g apa

Amestecati faina de naut cu apa, cu grija sa nu aveti cocoloase( eu am trecut-o si prin sita de ceai)

Puneti la fiert zmeura cu indulcitorul si zeama de lamaie. Dupa cateva clocote, treceti zmeura prin sita, ca sa scapati de samburi, apoi puneti din nou la fiert, la foc mic si adaugati faina de naut diluata in apa. Fierbeti pana vedeti ca s-a ingrosat vizibil( am fiert-o circa 7 minute la foc mic). Ideea e ca faina de naut sa fiarba suficient ca sa isi piarda gustul de leguminoasa si sa devina amidonul din ea gelatinos.

Cand e gata, lasati jeleul la racit pana preparati mousse-ul de fistic.

Ingrediente mousse de fistic:

160 g lapte gras( am folosit "Zile usoare" de la Dorna, cel rosu)

150 g pasta de fistic ( eu am avut facuta in casa, gasiti reteta aici)

120 g ciocolata alba dietetica( taiata bucatele sau genul banuti de ciocolata - ii cumpar de aici)

350 g smantana pentru frisca 35% grasime

30 g fructoza pudra( data prin rasnita de cafea)

10 g gelatina

50 g apa rece

putin colorant verde: eu am fiert 1 lingura rasa pudra de spanac cu cca 50 g apa pana s-a ingrosat si nu s-a mai simtit atat de tare gustul de clorofila; am lasat la decantat si racit, am trecut prin sita, am mai lasat la decantat; am scurs putin din apa de la suprafata si am folosit din piure pt colorarea cremei; insa, am vazut recent ca exista pe poata coloranti alimentari naturali si bio, chiar si la farmacia Bebe Tei era un astfel de produs, o sa imi cumpar si eu.

Puneti gelatina la inmuitat in cele 50 g apa rece. Puneti la incins laptele si cand e fierbinte la deget( dar nu am dat in clocot!) luati de pe foc, adaugati ciocolata si gelatina inmuiata 10 minute minim. Lasati 2 minute, apoi amestecati cu o paleta pentru patiserie, sa dizolvati bine ciocolata si gelatina( daca e nevoie, mai puneti la foc foarte mic, sau mai bine pe bain marin, ca sa va asigurati ca s-a omogenizat foarte bine compozitia). lasati putin la racit si cand are caldura degetului, adaugati untul de fistic si omogenizati cu un tel. Acum e momentul cand puteti adauga colorantul verde folosit. Lasati la racit, amestecand din cand in cand cu telul.

Incepeti sa bateti frisca, la 2 minute adaugati fructoza pudra si continuati baterea ei pana devine spuma ferma. O lasati la temperatura camerei pana amestecul cu fistic a ajuns si el la temperatura camerei, cele doua compozitii trebuie sa aiba aceeasi temperatura cand le amestecam. Cand ati ajuns la acest moment, tortul trebuie sa fie pregatit pentru asamblare, deoarece aceasta crema devine ferma destul de repede. Daca compozitia cu ciocolata si fistic s-a intarit prea tare, o mai puneti putin la bain marin sau nivelul 3 la plita electrica, pana o inmuiati putin. Dar nu amestacti frisca cu aceasta compozitie pana nu aveti totul pregatit pentru asamblare!

Puneti primul blat pe suportul de prezentare, intr-un inel cu dimensiune reglabila si strangeti inelul in jurul lui. Eu am pus si folie acetat intre inel si blat, deoarece tortul am dedus ca va iesi mai inalt decat inelul. Insiropati bine cu sirop. Acum adaugati frisca batuta in compozitia de ciocolata, in 3 transe, amestacand cu paleta de patiserie cu miscari verticale, usoare, pentru a mentine compozitia aerata. Umpleti si un pos la care ati pus in varf un dui( sau taiati coltul posului), veti avea nevoie sa faceti margini cu crema.

Deci, insiropati primul blat, apoi il ungeti cu 5-6 linguri mousse. Dupa care, faceti margine cu mousse-ul, de jur imprejur, cu ajutorul posului. Umpleti mijlocul cu jumatate din jeleul de zmeura. Acoperiti cu al doilea blat, il insiropati si pe acesta bine. Apoi, la fel: il ungeti cu 5-6 linguri de mousse, faceti margine putin mai inalta de jur imprejur, umpleti mijlocul cu jeleu, acoperiti cu al treilea blat. Insiropati si al treilea blat si il acoperiti cu restul de mousse. Important: asigurati-va ca insiropati bine fiecare blat! Siropul intra aproape tot in blaturi.

Il puteti orna cu putin mousse pastrat pt ornare si posat, cu putin jeleu de zmeura. Eu am presarat pe suprafata zmeura liofilizata.

Observatie: din momentul in care ati adaugat frisca in crema cu fistic si ciocolata trebuie sa va miscati foarte repede. De aceea, la acest moment trebuie sa le aveti pe toate pregatite pentru asamblare: primul blat pus in inel si insiropat, jeleul si siropul la indemana.

Pofta buna!

 
Copyright © 2024 Slăbeşti Mâncând
Gazduit de Top Web Hosting Solutions