Reţetă adaptată după revista “GoodFood”, numărul din aprilie 2008, pagina 19

“Deliciul acestei reţete constă în primul rând în consistenţa fină a blatului şi a cremei, care ajung să se îngemăneze şiş a se confunde, amintind de reţetele franţuzeşti de prăjituri din perioada interbelică…” (“GoodFood”, apr. 2008, pg. 19)

Ingrediente (pentru o tavă de 36cm x 25cm) :

10 ouă

50 g premix patiserie Slăbeşti Mâncând

420 g fructoză

375 g unt 82% grăsime

300 g nucă măcinată

1 lingură mare cu ness (preferabil decofeinizat)

sare

Foi

Se bat spumă albuşurile de la cele 10 ouă, cu un praf de sare. Se adaugă 220 g fructoză şi se mai bat până se topeşte fructoza şi se întăresc. Se adaugă 300 g nucă măcinată şi 50 g premix patiserie Slăbeşti Mâncând şi se amestecă uşor (mişcări verticale pentru a nu elimina aerul din albuş), cu un ţel.

Din compoziţie se coc 3 foi pe dosul tăvii, la 160 grade Celsius timp de 15 – maxim 20 minute, pe grătarul de la mijloc.

Sfat : decupaţi din hârtie de copt o formă de dimensiunea tăvii ; ungeţi cu unt dosul tăvii şi hârtia de copt ; montaţi hârtia de copt pe dosul tăvii (va sta lipită de la unt) şi apoi întindeţi « pasta » de albuş pe hârtia de copt, cu o lopăţică, în strat de 0,5 – maxim 1 cm. Vă va fi mai uşor să desprindeţi foile de tavă. Repetaţi operaţia de 3 ori.

În timp ce foile se răcesc, preparaţi crema.

Crema

Într-un vas de inox - frecaţi spumă cele 10 gălbenuşuri cu 200 g fructoză şi lingură de ness dizolvată într-o lingură de apă. Puneţi apoi la bain-marie (puneţi vasul cu gălbenuşurile deasupra unui vas cu apă care fierbe) şi fierbeţi 6-7 minute, amestecând continuu, până ce crema de gălbenuşuri se întăreşte ca o smântână mai groasă.

Lăsaţi la răcit, eventual răciţi într-un vas cu apă cu gheaţă. Trebuie să fie bine răcită înainte de a o amesteca cu untul.

Frecaţi spumă untul şi apoi adăugaţi, în timp ce bateţi cu mixerul, crema răcită de gălbenuşuri, lingură cu lingură (crema de gălbenuşuri se adaugă treptat pentru a nu se « tăia » untul).

Crema se aşează între cele trei foi şi deasupra prăjiturii. Se presară prajitura cu nucă măcinată sau ciocolată > 70% cacao. Se lasă prăjitura la rece până a doua zi.