ECLERURI

(reţetă combinată din mai multe surse)

Gogoşile pentru ecler, choux-a-la creme

(reţeta clasică)

250 ml apă

125 ml ulei

250 g premix „Slăbeşti mâncând” pentru patiserie

5 ouă marimea L

1/2 linguriţă sare

Într-o crăticioară de 1 litru puneţi la fiert apa + sarea + uleiul.

Când apa clocoteşte, trageţi vasul pe margine şi turnaţi dintr-o dată toată făina. Amestecaţi rapid cu o lingură de lemn şi puneţi înapoi pe foc mic pentru 1–2 minute (până vedeţi că pe vas se depune o „pojghiţă” albicioasă de aluat).

Răsturnaţi aluatul într-un vas curat (preferabil de inox) şi lăsaţi la răcit.

Când s-a răcit până la temparatura camerei (uşor „călduţ” când încercaţi cu degetul) încorporaţi pe rând cele 5 ouă. Nu încorporaţi un ou până cel anterior nu este bine amestecat în aluat. Lasati apoi vasul la frigider jumatate de ora, intre timp incalziti cuptorul la 200 grade Celsius.

Faceţi (cu şpriţul sau cu linguriţa) gogoşi – rotunde sau lunguieţe - pe tava acoperită cu hârtie de copt, Coaceţi gogoşile la 200 grade Celsius timp de 20 minute, apoi scadeti la 190 si le mai coaceti pana capata culoare aurie (circa 10 minute). E recomandabil sa dati initial, circa 10 minute, focul sa vina de jos, apoi puneti setarea foc de jos si de sus. Nu deschideti absolut deloc cuptorul cat se coc, se vor lasa si nu mai cresc. Deschideti cuptorul doar cand le scoateti, pana atunci le supravegheati prin geamul de la usa cuptorului.

Crema pentru umplut gogoşile de ecleruri

Se foloseşte reţeta postată la „Cremă pentru tort diplomat”. Eventual măriţi cantitatea de gelatină de la 6 1/2 foi la 6 3/4 foi gelatină (pentru a obţine o cremă mai fermă).

Glazură

Varianta 1 (o variantă de cremă ganache)

50 g ciocolată dietetică albă tăiată bucăţele mici

40 g ciocolată > 70% cacao tăiată bucăţele mici

60 ml smântână dulce 32% grăsime

Într-un vas puneţi smântâna la fiert. Când clocoteşte o trageţi de pe foc, turnaţi toată ciocolată şi amestecaţi concentric până se omogenizează şi rezultă o cremă onctuoasă.

Varianta 2 – mai laborioasă, dar excepţională! (reţeta lui Linxe, după articol publicat de Ioana Iordache în „Good Food”, mai 2007)

Sos a)

60 g ciocolată >70% cacao

100 ml apă

30 g fructoză

50 ml smântână dulce 32% grăsime

Puneţi toate ingredientele într-un vas cu baza îngustă şi înalt (de 3 ori înălţimea ingredientelor) şi fierbeţi pe foc mic, amestecând continuu cu o lingură de lemn, până dau în clocot şi apoi încă 5-10 minute (până se îngroaşă sosul astfel să lase urmă pe lingura de lemn).

Sos b)

80 ml smântână dulce 32% grăsime

100 g ciocolată >70% cacao tăiată bucăţele mici

20 g unt la temperatura camerei tăiat bucăţele

Puneţi smântâna la fiert. Când clocoteşte luaţi-o de pe foc şi adăugaţi toată ciocolata. Amestecaţi uşor, în cercuri concentrice, până se topeşte ciocolata. Adăugaţi untul şi apoi sosul a) preparat anterior.

Glazura rămasă după decorarea eclerurilor o puteţi păstra la frigider timp de 1 săptămâna sau la congelator timp de 1 lună (e vorba doar de varianta 2). Varianta 2 de glazură ajunge pentru 2 porţii de ecleruri.