|
Din toate sursele pentru aluaturi de eclere si gogosele choux, reteta Jamilei pot sa va spun ca e cea mai usoara, spornica si gogoselele ies cele mai minunate! O gasiti pe canalul ei, la "Eclere pas cu pas".
Umflate, cu gol in interior, uscate bine, dar nu arse - 16 gogosi pentru eclere de marime medie( 20 daca le-am facut mai micute).
Trebuie doar sa urmariti pas cu pas reteta si sa respectati niste tips-uri pe care si eu le-am invatat de la Jamila.
Ingrediente:
125 g apa
125 g lapte 3,5% grasime
100 g unt 82% grasime
150 g premix pentru patiserie "Dr. Man - slabesti mancand"
1/4 lingurita xantan( ajuta la obtinerea unui aluat foarte stabil, care nu se lasa la copt - il gasiti in magazine naturiste, cel mai sigur pe net, e foarte ieftin)
1/2 lingurita rasa sare de mare
5 oua medii spre mici - sa va iasa 200- maxim 210 g ou fara coaja( mai mult sau mai putin cu 4-5 g); ouale trebuie sa fie la temperatura camerei!
Puneti intr-o craticioara apa, laptele, sarea si untul, o acoperiti cu un capac si o puneti pe foc mediu spre mare, o lasati pana incepe sa clocoteasca.
In momentul in care a inceput sa clocoteasca, micsorati focul la mic( la plita electrica am pus nivelul 5,5), turnati faina dintr-o data si cu o lingura de lemn incepeti sa amestecati premixul cu lichidul, toata faina pusa trebuie sa fie oparita. Din acest moment fierbeti acest aluat la foc timp de 4 minute, amestecand mereu cu lingura, ca sa scoateti cat mai multa umiditate din aluat. Mie mi-a luat 4 minute la nivel 5 ca sa obtin un aluat ce se aduna intr-o bila, era mai compact. Vedeti si pe linkul cu reteta Jamilei cum procedeaza aceasta, pentru ca e si video demonstrativ.
Rasturnati galusca de aluat intr-un vas de inox si lasati-o sa se raceasca, trebuie sa fie doar foarte putin calduta cand adaugati ouale( altfel acestea se vor coace de la caldura excesiva). Cand o simtiti la mana calduta, mai mult spre temperatura camerei, aveti varianta de a lucra urmatorul pas cu o lingura de lemn, cu paletele para( pentru crema) ale mixerului sau cu robotul de bucatarie la care atasati paleta cu 3 orificiii( se vede si in video-ul Jamilei ce a folosit).
Observatie: din experienta personala, daca lasati aluatul de eclere 15 minute sa se odihneasca putin, vor iesi mai frumoase. Puneti in pos aluatul, apoi il lasati sa stea 15-20 de minute. Cat se incinge bine cuptorul.
Porniti cuptorul la 190 grade Celsius, caldura de sus-jos( incalzire standard, nu cu ventilatie).
Incepeti sa mixati galusca de aluat si sa adaugati ouale, unul cate unul. Nu adaugati niciodata urmatorul ou pana nu s-a incorporat bine anteriorul, pana aluatul nu a devenit vizibil legat si vascos! Asta spune teoria, dar eu procedez astfel si doar asa mi-au iesit eclerele: am cantarit ouale intr-un vas, apoi le-am batut cu telul ca sa omogenizez galbenusurile cu albusurile si am scos din vas cantitatea potrivita astfel incat sa ramana 200 g ou. Am dat o multime de rateuri pana m-am prins ca imi iese aluatul perfect daca la momentul adaugarii oului mixez puternic - fie la robot, fie cu paletele para( pentru crema) ale mixerului. Nu mi-a iesit daca am amestecat cu lingura sau cu paletele spirala ale mixerului. La robot folosesc paleta care se vede si la Jamila in video. Adaug ouale batute cantarile putin cate putin - adaug putin ou batut, astept sa devina aluatul iar omogen, mai adaug putin.
Puneti aluatul intr-un pos taiat la varf, sau la care ati atasat un dui cu zimti mici, sau pur si simplu taiati varful posului( nu este obligatoriu sa aveti un dui). Puneti pe tavile de copt hartie pentru copt sau covorase de silicon( mie imi ies perfecte pe covorasele de silicon tip sita deasa, le-am cumparat de pe Emag, nu sunt scumpe si isi merita banii).
Posati forme de ecler sau gogosi pentru choux, dar lasati distanta pe lateral si intre randuri de circa 5 cm, pentru ca vor creste foarte mult.
Puneti tava in cuptorul incins la 190 grade Celsius, pe nivelul 3( la mine e cel de la mijloc) si lasati cojile sa se coaca la aceasta temperatura timp de 10-12 minute. Dupa acest timp, reduceti temperatura la 180 de grade.
Inca un pas important: cand sunt bine rumenite, pe la minutul 28-30, deschideti cuptorul si faceti cate o gaurica in fiecare coaja, cu o tepusa subtire pentru frigarui, sau cu o scobitoare mai groasa, cu un ac din acela de metal pentru sigilat ruladele de carne - nu ceva foarte subtire, aveti nevoie de o gaurica un pic mai serioasa decat cea facuta de o scobitoare subtire. Ideea e sa iasa aerul din interiorul cojilor, sa se usuce bine si in interior.
Mai lasati la copt circa 5-6 minute, sa fie cojile uscate bine( per total la cuptorul meu au fost necesare 32 de minute, 12 la 190 grade si 20 la 180 grade). Daca vi se pare ca se rumenesc prea tare, dar pe la crapaturi sunt inca prea deschise la culoare, puteti scadea in ultimele minute temperatura la 170 grade, ca sa continuati uscarea lor. Foarte important: nu deschideti cuptorul mai repede de 25 minute, ca sa gauriti cojile, trebuie sa fie gogosicile rumenite si sa aiba coaja stabilizata, altfel se vor lasa de la aerul rece care intra cand manipulati tava.
Per total vor sta la copt cca 32-34 minute, acum depinde si de cuptor.
Robert Eisler le coace la 175 grade. Obtine niste eclere cum am vazut pe site-urile frantuzesti, nu sunt umflate si crapate cum imi plac mie :)) Gasiti reteta lui aici.
Dupa ce le-ati scos din cuptor, le faceti cu aceeasi tepusa 3 gaurele pe baza, ca sa favorizati iesirea aerului, ca sa nu se inmoaie gogoselele. Pasul acesta l-am invatat de la Robert Eisler. Apoi le lasati sa se raceasca pe un grilaj.
Ca sa trag niste concluzii, incerc sa va ajut sa nu aruncati ca si mine n sarje de aluat pana sa va prindeti unde ati gresit:
- e importanta deshidratarea corecta a luatului la foc mic; cand fac aluat din 5 oua, tin craticioara la foc mic( nivel 5) 4 minute, chiar daca pojghita de pe fundul craticioarei s-a ingrosat; cand am facut din 3 oua, am tinut-o 2 minute( deci, jumatate din timp)
- bateti ouale cu un tel, apoi cantariti pentru inceput 40 g ou pentru fiecare 25 g apa; daca aluatul, dupa incorporarea celor 120 g ou, nu face tepusa aceea care atarna, dar nu curge in castron( cand ridicati paleta), puteti sa mai adaugati foarte putin ou( dar cu grija, 2-3 g daca ati pus in plus e la revedere, se inmoaie si o luati ca si mine de la capat, am aruncat vreo 30 de oua pana am prins toate smecheriile :)))
- cand adaugati oul batut trebuie batut energic si nu cu orice( mie nu mi-a iesit aluatul daca am batut cu lingura de lemn, desi unele persoane asa fac; nu mi-a iesit daca am batut cu paletele spirala ale mixerului, mi-a iesit doar cand am pus paletele para, pentru crema; nu mi-a iesit daca robotul era pe viteza prea mica, mi-a iesit cand l-am dat la o viteza mai mare, nivel 4 la KitchenAid)
- poate iesi si fara sa adaugati xantan, pe vremuri faceam aceste gogosele fara sa adaug xantan; insa, xantanul ajuta la o uscare suplimentara a aluatului, utila in cazul eclerelor; e ieftin si se gaseste online, daca nu gasiti la magazine naturiste, plus ca nu e nociv, ba chiar ajuta la o scadere suplimentara a indicelui glicemic; nu pun xantan in orice - la biscuiti nu mi s-a parut ca ajuta, ba dimpotriva, dar la aluatul de eclere cu siguranta e foarte util! La 200-210 g ou( portia mare cu 5 oua mici) puneti 1/4 lingurita xantan, la portia mica( cu 3 oua mici, adica 120-122 g ou, puneti jumatate din masura de sfert de lingurita - achizitionati-va un set de masuri din inox lingura-lingurita-1/2 lingurita-1/4 lingurita, sunt extrem de utile!). Cand folositi xantan la un aluat, acesta se pune in premix si se amesteca bine pentru a se distribui uniform, apoi adaufati premixul in aluatul respectiv. Tot asa procedez si la crema de vanilie, la aceasta adaug xantan pentru a pune mai putin premix, xantanul da o consistenta ca de amidon fiert si crema iese mai fina.
- ouale trebuie lasate sa ajunga la temperatura camerei, nu trebuie sa fie abia scoase din frigider
- la portia mica am pus urmatoarele: 3 oua mici( 120-122 g ou, 75 g apa, 75 g lapte, 60 g unt, 90 g premix pentru patiserie "Dr. Man - slabesti mancand" amestecat cu 1/8 lingurita xantan, 1/4 lingurita sare de mare - cojile au gust fad daca nu sunt sarate corect)
Fiind aluat neindulcit, gogosele sau cojile pentru ecler se vor potrivi minunat cu tot felul de umpluturi, atat dulci, cat si sarate |
