Amestecurile de fainuri pe care le-am brevetat au fost concepute de mine pentru a obtine cu ele preparate alimentare cu indice glicemic scazut. Indice glicemic scazut inseamna un efect scazut pe glicemia postprandiala( glicemie postprandiala inseamna valorile glicemiei dupa consumul unei mese, gustari).

O glicemie postprandiala scazuta inseamna un nivel de insulina scazut. Insulina este in primul rand hormonul care introduce in celulele organismului glucoza rezultata dupa o masa. Daca celulele noastre prezinta rezistenta la actiunea insulinei de a introduce glucoza in ele( asa numita insulinorezistenta), doar o parte din glucoza rezultata dupa o masa intra in celule, pentru a fi arsa pe post de combustibil, restul este transformata in grasime. Pentru ca

insulina este un hormon anabolizant, pe intelesul larg: iubeste grasimile, ii place sa le sintetizeze din glucoza si se opune arderii lor. Prin urmare, atunci cand avem secretie mare de insulina, vom depune grasime si nu vom putea arde grasime, deci nu doar ca nu slabim, ba chiar ne ingrasam. Si intotdeauna vom avea secretie mare de insulina fie cand mancam alimente care cresc mult glicemia dupa consumul lor, fie cand avem insulinorezistenta. Ne ferim de ambele situatii, da?!

Desi preparatele obtinute cu amestecurile mele de fainuri au efect scazut pe glicemia postprandiala, in conditiile utilizarii la retete a unor ingrediente tot cu indice glicemic scazut( adica, efect scazut pe glicemie), tot am fost interesanta de a scadea chiar mai mult acest efect la deserturi, la aluaturile pentru paine, lipii si chifle.

Asa ca am studiat si probat mai multe variante de a scadea mai mult indicele glicemic al unui desert sau al unor chifle si sunt in masura sa va prezint azi doua posibilitati care au dat rezultate foarte bune in acest sens.

a) Guma xantan

Este un aditiv folosit in industria alimentara, are indicativul E415. Din 1963 a fost studiat efectul ei din punct de vedere al sigurantei pentru consumul uman. S-a dovedit a fi sigura, deoarece este, de fapt, o fibra solubila. Insa, nu trebuie consumata in cantitati mari, deoarece poate da probleme digestive - diaree, meteorism, senzatii de greata. Repet, da aceste efecte la consum ridicat, de fapt orice fibra solubila da aceste efecte la consum mare, eu una am probleme serioase in acest sens cu taratele de psyllium( le am chiar la doze mici). E posibil sa fie persoane alergice la guma de xantan, inteleg insa ca acest tip de alergie este foarte putin intalnit.

Fiind o fibra solubila, guma xantan absoarbe apa si se transforma la nivelul tubului digestiv intr-un gel care incetineste procesul de digestie si scade rata absorbtiei carbohidratilor, deci are efect direct pe scaderea efectului pe glicemie al preparatului alimentar respectiv( prin urmare, scade indicele glicemic al preparatului alimentar).

Dozele pe care le folosesc sunt mici. O folosesc la crema de vanilie pentru ecleruri, cateodata si la sosuri, o folosesc la aluaturi, o amestec cu premixul "Dr. Man - slabesti mancand" inainte de a-l folosi la prepararea unui aluat.

La 250-350 g premix pun 1/4 lingurita guma de xantan, apoi folosesc amestecul la aluat. La un 400-600 g premix special, pun 1/2 lingurita guma xantan. Pentru ca absoarbe apa foarte mult, folosesc mai mult lichid ca in reteta obisnuita, pentru a nu obtine un aluat prea consistent, la aluaturile dospite un aluat prea consistent impiedica cresterea. Concret, daca am adaugat la un aluat dospit 1/4 lingurita xantan, am pus suplimentar 20-30 ml lichid.

La pandispanuri pentru tort sau pentru prajitura, unde folosesc o cantitate redusa de premix pentru patiserie, pun 1/8 lingurita guma de xantan. Am un set de lingurite folosit pentru dozari, si pun o jumatate din masura "1/4 lingurita". Nu am observat sa fie nevoie de lichid suplimentar in cazul pandispanurilor, folosesc oua L si XL, e suficient pentru a ramane aluatul pufos.

Pun xantanul in cantitatea de premix cantarita pentru desertul respectiv, amestec cu un tel pentru a distribui guma uniform, apoi continui reteta.

Pe langa faptul ca scade suplimentar indicele glicemic al aluatului copt, guma de xantan ajuta si la obtinerea unor rezultate mai bune la coacere - aluaturile dospite cresc mai frumos, fac o crusta frumoasa, volumul se mentine la coacere, pandispanurile ies parca mai pufoase. Citisem niste studii din industria alimentara privitoare la aceste efecte si pot sa va spun ca mie mi s-au probat toate la preparatele coapte cu adaos de guma xantan.

Am gasit guma xantan pe net, la magazine naturiste, este relativ ieftina.

b) Zaharul de mesteacan

Cu ce sa inlocuim zaharul in deserturile dietetice este un subiect foarte controversat. Fructoza a avut cel mai mult de patimit in ultimii ani, este acuzata ca de fapt ingrasa, ca intretine insulinorezistenta( afectiunea celulara care ne ingrasa si ne imbolnaveste), ca favorizeaza depunerea depozitelor de grasime intrahepatic.

Insa, toate studiile pe care le-am studiat pe aceste efecte negative nu demonstrau in mod cert aceste efecte, eu una nu am reusit sa gasesc o legatura directa intre aceste probleme de sanatate si fructoza. In primul rand pentru ca in toate aceste studii se folosea sirop de fructoza, care este un amestec de glucoza si fructoza, un indulcitor industrial cu putere mare de indulcire, cu un indice glicemic mare. Prin urmare, glucoza din siropul industrial de fructoza, pentru ca CERE INSULINA, duce la accentuarea insulinoresistentei, creste depunerea de grasime la nivelul ficatului.

Mai degraba as spune ca atunci cand utilizam fructoza ar trebui sa fim atenti la cantitatea consumata. desi are indice glicemic scazut, fructoza pura cristalizata( cea care nu cere insulina pentru metabolizare) are un continut in carbohidrati de 96%. Prin urmare, e unul din acele cateva alimente la care trebuie sa fim atenti la incarcatura glicemica( o notiune care tine cont nu doar de indicele glicemic al alimentului, dar si de continutul in carbohidrati al acestuia).

Oricum, in prezent avem mai multe optiuni pentru a indulci deserturile, multe nu sunt contestate asa cum e fructoza. Aveti posibilitatea sa indulciti cu extract de stevia, cu eritritol, cu tagatoza, cu zahar de mesteacan( care e xilitol natural). Personal am ramas pe fructoza datorita gustului bun pe care il da preparatului alimentar, insa am dorit sa ii scad efectul pe glicemie si sa limitez cantitatea consumata.

Zaharul de mesteacan scriam mai sus ca este xilitol natural, un inlocuitor de zahar de tip alcool. Problema la acest tip de inlocuitori de zahar este ca, la cantitati relativ obisnuite, pot da fenomene digestive suparatoare - meteorism, diaree, crampe abdominale. Mai ales la persoanele sensibile, eu fiind o astfel de persoana sensibila la efectele xilitolului, maltitolului, eritritolului.

Am cautat cantiatea potrivita de zahar de mesteacan pentru ca aceste efecte sa nu apara si produsul sa nu contina prea multa fructoza. Si am descoperit ca la o proportie de 60% fructoza si 40% zahar de mesteacan nu am absolut nici o problema digestiva, nu apare nici un efect suparator.

In plus, scad foarte mult doza de fructoza per portie desert, scad indicele glicemic al preparatului respectiv.

Concret, va dau un exemplu de inlocuire al zaharului intr-o reteta:

- sa spunem ca in reteta obisnuita avem nevoie de 100 g zahar

- o data, daca as folosi doar fructoza, ar trebui sa utilizez 80% din cantitatea de zahar; in acest caz, ar trebui sa pun la reteta 80 g fructoza

- insa, folosesc 60% din cele 80 g sub forma de fructoza, adica pun 50 g fructoza; si mai adaug zahar de mesteacan pana la 80 g, deci adaug 30 g zahar de mesteacan

- deci, in acest caz, am folosit pentru indulcire 50 g fructoza+30 g zahar de mesteacan.

Am folosit aceasta formula de calcul la toate deserturile pe care le-am preparat in ultimul timp si nu am avut absolut nici un efect digestiv suparator.

Observatie importanta: xilitolul natural( adica acest zahar de mesteacan) are efecte antibacteriene, deci nu poate fi utilizat la aluaturile dospite, pentru ca va scadea efectul drojdiei! In cazul aluaturilor dospite, cu orice le-as prepara, ca e drojdie de bere sau e maia, pun doar fructoza in aluat.

Repet, daca puteti folosi si agreati gustul pentru alti inlocuitori de zahar, unii care nu sunt deloc contestati, cum ar fi extractul de stevia - foarte bine. Sunt ok pentru sanatate, nu-i contesta nimeni, doar pe fructoza li s-a pus la cercetatori piticul pe creier, desi concret si invariabil am gasit expresia "nu s-a descoperit o legatura directa intre cresterea colesterolului si fructoza consumata" etc.

Eu una, insa, nu ma impac deloc cu extractul de stevia, am probabil un defect pe receptorii gustativi si simt un gust intens amar, oricat de putin as consuma. Am observat ca doar la anumite marci de ciocolata nu simt acest gust puternic amar. Ma banuiesc de acest defect deoarece am aceeasi problema cu coriandrul verde, simt gust si aroma de plosnita, se pare ca e un defect genetic implicat, nu sunt singura persoana care are spasme vomitive la aroma de coriandru verde. Probabil e ceva asemanator si in ceea ce priveste extractul de stevia...