TEORIA CALORIILOR  - UN MIT PE CALE SĂ FIE SPULBERAT !

      Pe parcursul ultimului deceniu din ce în ce mai multe nume sonore ale nutriţiei mondiale demască teoria caloriilor ca fiind probabil cea mai mare gafă ştiinţifică a secolului XX. Din ce în ce mai multe studii clinice şi epidemiologice conduc consecvent spre aceeaşi concluzie: obişnuinţa socotirii caloriilor aflate în farfuria de sub nas reprezintă o practică inutilă, ineficientă şi chiar periculoasă.

      Profesorul Walter Willett (Harvard Medical School), unul din cei mai mari oameni de ştiinţă americani, are o părere jenant de categorică în ceea ce priveşte ineficienta şi periculozitatea regimurilor hipocalorice: „la originea creşterii dramatice a obezităţii în aceste ultime decenii sunt sigur recomandările oficiale ale nutriţioniştilor”.

      Vă propun să parcurgem împreună o mică parte din argumentele prin care specialişti din diverse ramuri medicale (cardiologie, diabet şi boli de nutriţie, medicină internă etc)  demontează încet şi sigur postamentul pe care teoria caloriilor tronează de mai multe decenii. Părerea unanimă a celor care contestă meritele băbuţei de 80 de ani a nutriţiei mondiale: teoria caloriilor nu ţine cont de biodisponibilitatea nutrienţilor şi de efectele complexe ale acestora asupra organismului!
      

      Simplu spus, biodisponibilitate se traduce prin cât anume folosim efectiv din ceea ce consumăm. Deoarece rata de calorii pe care reuşim să o extragem din alimentele consumate depinde de o multitudine de factori este practic imposibil de calculat cât anume din cele (să zicem) 300 Kcal aflate într-o farfurie va fi realmente utilizat de către organism !
     

       Grăsimile din alimente le regăsim în sistemul nostru digestiv sub formă de trigliceride. Triglicerid înseamnă o moleculă de glicerol la care sunt ataşate în poziţiile 1, 2 şi 3 trei tipuri de acizi graşi. Ei bine, absorbţia acizilor graşi este influenţată de poziţia lor pe molecula de glicerol: organismul absoarbe cu uşurinţă acizii graşi din poziţia 2 (mijloc) în defavoarea celor situaţi în poziţiile 1 şi 3. 

      Obţinem astfel o multitudine (!) de variante posibile, exemplificăm doar cu două:
      - acizii graşi saturaţi din unt şi lactate proaspete sunt cuplaţi în proporţie de 80% în poziţia 2 a trigliceridelor, astfel că 80% din grăsimea din unt va fi disponibilă organismului.
      - acizii graşi din lactatele fermentate sunt poziţionaţi preponderent în poziţiile 1 şi 3 ale trigliceridelor, astfel că rata de absorbţie a acizilor graşi saturaţi din aceste produse este foarte scăzută.
      În plus, tot la capitolul grăsimi alimentare....
      Acizii graşi din compoziţia alimentelor au efecte diferite asupra sănătăţii noastre în funcţie de clasa din care fac parte.   Deja este bine ştiut că vorbim de trei tipuri de acizi graşi: saturaţi, mononesaturati şi polinesaturati.
      - acizii graşi saturaţi ( unt, carne grasă de vită, carne de porc etc) şi acizii graşi trans (categorie mai aparte, se regăsesc în grăsimile vegetale care sunt solide la temperatura camerei – margarina hidrogenata, ulei de palmier): organismul îi foloseşte ca sursă imediată de energie, adică arde aceste grăsimi în funcţie de necesităţi şi depozitează excesul. Efecte: abuzul de acizi graşi saturaţi favorizează formarea depozitelor de grăsime şi accentuează insulinorezistenţa care stă la baza sindromului metabolic.
      - acizii graşi mononesaturati (uleiul de măsline, grăsimea de raţă sau de gâscă etc) au efect benefic de ameliorare a rezistenţei la insulină (factorul responsabil de îngrăşare şi complicaţiile aferente obezităţii) şi scad tendinţa de depozitare a organismului ! Efecte: consumul de acizi graşi mononesaturati ameliorează sensibilitatea la insulină şi limitează depozitarea grăsimilor.
      - acizii graşi polinesaturati( peşte gras, ulei de cânepă, ulei de rapită, seminţe de în, seminţe de cânepă etc) stimulează arderea grăsimilor din depozitele organismului. Efecte: consumul de acizi graşi polinesaturati ajută organismul să topească depozitele de grăsime. Din această clasă fac parte şi acizii graşi numiţi „esenţiali” deoarece organismul nu îi poate produce, dar are nevoie de ei pentru o funcţionare normală şi de aceea îi primeşte prin alimentaţie: omega 3 şi omega 6.
      Rezultă din analiza de mai sus că este total nerecomandat să calculăm valoarea calorică a unui aliment în funcţie doar de procentul de grăsimi pe care îl conţine fără să ţinem cont şi de prezenţa diferitelor tipuri de acizi graşi în acel aliment, deoarece diferitele tipuri de acizi graşi au efecte nu numai diferite, chiar opozabile, asupra metabolismului !
      De altfel studiile au demonstrat o relaţie directă între: scăderea drastică a consumului de grăsimi şi creşterea alarmantă a incidenţei aterosclerozei, bolilor cardiovasculare, obezităţii, diabetului de tip II, cancerului de sân etc.
      Fenomenul este explicabil: reducerea fără discernământ a aportului de grăsimi din alimentaţie scade dramatic şi aportul de acizi graşi esenţiali (omega 3, omega 6) , aceste molecule minunate pe care Mama Natură le-a pus la dispoziţia noastra pentru a fi mai sănătoşi şi mai frumoşi ! Funcţionarea normală a creierului, inima şi arterele, secreţia hormonală, sănătatea pielii, calitatea metabolismului etc – toate acestea depind direct de aportul alimentar de acizi graşi esenţiali.
      Ca să încheiem cu absorbţia grăsimilor: prezenţa fibrelor alimentare scade absorbţia grăsimilor de la masa respectivă. Altă necunoscută adăugată la calculul numărului de calorii utilizate efectiv de către organism...
 

      Proteinele din alimentaţie sunt absorbite la nivelul tubului digestiv sub formă de aminoacizi. Însă: prezenţa sau absenţa unuia sau mai multor aminoacizi la masa respectivă împiedică sau stimulează absorbţia altor aminoacizi. Pe lângă aceasta, aminoacizii se absorb diferit şi în funcţie de originea lor (originea animală sau vegetală a proteinei din care fac parte).
      Prin urmare şi calculul caloriilor dintr-o porţie de mâncare pe seama proteinelor din aceea porţie are un caracter mai mult decât estimativ !!!
 

      Digestia glucidelor din alimente duce la transformarea lor în glucoză direct asimilabilă. Însă cantitatea de glucoză descărcată în sânge după masă depinde de indicele glicemic al alimentului în cauză, cu alte cuvinte depinde de potenţialul hiperglicemiant al acelui aliment (cu cât creşte glucoza sangvină după ingestia acelui aliment). Din acest motiv 100 grame de glucide numai şi numai pe hârtie vor însemna eliberarea în organism a 400 kcal ( prin calculul clasic: 100 grame glucide x  4 Kcal/gram glucid = 400 Kcal), în realitate aportul caloric al glucidelor din alimente depinde de gradul lor de absorbţie, iar gradul de absorbţie e reflectat de indicele glicemic al alimentelor în cauză.
      Deşi teoria caloriilor pune egal între aportul caloric furnizat de 100 grame glucide din sirop de glucoză şi 100 grame glucide furnizate de o porţie sănătoasă de linte, practica demonstrează că la aceeaşi cantitate de glucide un aliment cu indice glicemic scăzut ne poate furniza de două şi chiar de trei ori mai puţină energie calorică decât un aliment cu indice glicemic ridicat !
      Astfel că energia furnizată de glucidele din alimente nu poate fi calculată banal înmulţind conţinutul în glucide al alimentului respectiv cu valoarea calorică a 1 gram glucide (egală cu 4 Kcal), trebuie luat în considerare şi indicele glicemic al fiecărui aliment pentru a afla câtă energie primim în realitate din partea acelui aliment !

      Probabil vi se pare deja complicat câte calcule ar trebui făcute pentru a afla valoarea calorică reală a alimentelor şi nu am făcut până acum decât să enumerăm mecanisme simple de absorbţie a principiilor alimentare (glucide, lipide şi proteine).
      Ca să ne pierdem definitiv şi să încheiem apoteotic, mai enumăr doar câteva alte condiţii care influenţează absorbţia nutrienţilor: gradul de mărunţire a alimentelor, tehnica preparării alimentelor (fierbere, aburi, prăjire etc), orarul meselor, sezonul în care ne aflăm, dispoziţia psihică, prezenţa sau absenţa fibrelor etc.
      Prin urmare, niciodată simplul calcul al caloriilor aflate în farfuria pe care o privim cu ochi critic de matematician nu se va apropia nici pe departe de valoarea energetică reală pe care masa respectivă ne-o oferă !
      Însă mult mai grav este că acest obicei rău ne înlătură din farfurie (pe lângă alimentele nocive) şi elemente nutritive de mare valoare, cum ar fi de exemplu acizii graşi esenţiali - aceste molecule minunate fără de care nu putem atinge o stare optimă de sănătate !

      Astfel că este complet justificată recomandarea pe care o transmit din ce în ce mai mulţi specialişti de renume din nutriţia mondială: utilizarea indicelui glicemic sau a încărcăturii glicemice a unui aliment sunt instrumente mult mai utile în conceperea unui meniu sănătos decât simpla numărare a caloriilor !